O NARIZ

Quando leio as notas de degustação e o que os nossos sommeliers conseguem encontrar, em uma simples taça de vinho, morro de rir.

Framboesas, mirtilos, morango, abacaxi, manga, flores brancas, flores vermelhas, acácia, ervas mediterrâneas, alecrim, endro, tomilho, feno, tabaco, etc. brotam, magicamente, nas descrições olfativas e fico imaginando o quanto nossos valorosos profissionais são mal aproveitados e o tempo que perdem escrevendo e descrevendo suas descobertas em blogs de quinta categoria.

 

Um exemplo: Nosso "Nariz-Mor", Manoel "Escalador de Cruzes Medievais" Beato, o único nariz do mundo que consegue encontrar "aroma de ouriço do mar" em uma taça de vinho, deveria emprestar suas narinas abençoadas para um dos "Consorzio Del Prosciutto" (Consorcio do presunto) italianos.

Há vários: Parma, San Daniele, Modena, Toscano etc.

 

Alguém já deve acreditar que enlouqueci, mais uma vez, mas devo afirmar que estou com minha saúde mental quase perfeita.

Uma das mais antigas profissões (já existia na antiga Roma) é a do "Provador de Presuntos".

O "Provador de Presuntos" é um profissional de rara habilidade e incomum percepção olfativa, pois, a "degustação" é feita somente com o nariz.

 

 

O profissional perfura o presunto com uma agulha de osso de cavalo e em seguida a leva ao nariz para "cheirar" a qualidade.

O olfato do nosso profissional deve saber identificar, com precisão, se os aromas estão corretos ou defeituosos antes de liberar, ou não, a peça para a marcação com o selo do "Consorzio" e comercializada.

Não há escola, não há especialização, mas não é uma profissão que se aprenda sozinho.

 

É necessário um longo e cuidadoso treinamento.

Geralmente o novo "provador" e selecionado e treinado pelo "provador" mais antigo do consórcio que, aos poucos, lhe revelará todos os segredos da profissão

Um dos segredos é saber o ponto exato onde furar o presunto para perceber, com o olfato, qualidades ou defeitos.

É uma tarefa de grande responsabilidade da qual depende o sucesso ou fracasso de toda a produção.

 

O consumidor italiano é um profundo conhecedor de presuntos (come presunto desde criança) e sabe distinguir a qualidade ou os defeitos.

Se a indústria brincar, de JBS, se ferra.

 Por falar em JBS.... Nossa empresa, "orgulho nacional", comprou, por 100 milhões de Euros, a italiana "Rigamonti" que produz grande variedade de produtos embutidos

 

O provador fura e examina cerca de 3.500 peças por dia.

Um ambiente com temperatura estável, o silêncio e a concentração, são requisitos necessários para o bom êxito do trabalho do provador.

O provador não apenas determina o grau de qualidade do presunto, mas, após a análise olfativa, recomenda se a peça deverá ser comercializada com ou sem osso e qual o tempo de cura mais adequado.  

 

O "cheirador de presuntos" e a agulha de osso de cavalo são duas provas que a tecnologia pode muito, mas não pode tudo: Nenhuma tecnologia consegue substituir os sentidos humanos e nem foi encontrado um material que consiga reproduzir a porosidade e elasticidade do osso do cavalo.

Bacco