Considero a expressão, “Cozinha Italiana”,
imprecisa, genérica e nada correta.
Para iniciar conversa é preciso lembrar que a Itália nasce,
como nação, em 1861.
Antes da unificação seu atual território era dividido em
dezenas de estados independentes e muitas vezes inimigos.
Estado Pontifício, Reino das duas Sicília, Reino
de Nápoles, Reino da Sardenha, Grão-Ducado da Toscana etc. eram alguns dos estados independentes que
dividiam e dominavam o território italiano.
Somente em 1861 e depois de inúmeras batalhas, Vittorio
Emanuele II foi proclamado rei da Itália unificada.
Se politicamente a Bota era
totalmente dividida, não menos caóticas era a comunicação linguística entres os
italianos, pois apenas 2,5% da população falava o italiano.
Lígure, Sardo, Napolitano,
Piemontês, Veneto, Friulano, Calabrês, Siciliano, etc. eram algumas das línguas,
de então e que continuam, até hoje, presentes na Itália.
Para se ter uma ideia, do “caos” linguístico,
é preciso informar que até o rei da Itália, Vittorio Emanuele II, se comunicava
somente em piemontês ou francês….Não sabia falar em Italiano.
Com símil diversidades e
variedades de culturas, costumes, línguas etc. imaginar que a cozinha italiana era,
naqueles séculos e seja, ainda , uma só, é não entender nada de nada da verdadeira
culinária da Bota.
Alguns exemplos: Risotto, na Calábria, Tagliatelle al Pesto, na Sicília, Orecchiette com
Cime di Rapa, no Friuli, Bagna Càoda, na Sardenha,
Spaghetti
alle Vongole, na Val D’Aosta?
Os pratos, acima elencados, não fazem parte
da cultura e tradição culinária das regiões mencionadas e, se por um acaso,
aparecer, “Bagna Càoda” no cardápio de uma “trattoria” em Taormina, fuja e
procure imediatamente outro local.
O que há realmente?
Há, sim, “Cozinha
Regional Italiana”.
Feita, a longa introdução, vamos à
história da receita, tipicamente piemontesa, de “Peperoni al Burro e Acciughe” (Pimentões com
Manteiga e Anchovas”).
Alguém, mais atento, poderia argumentar “….mas
prato com anchovas no Piemonte? O Piemonte não tem mar......”
Sim, mas existe uma explicação.
Desde a antiguidade o sal sempre
foi considerado um produto de muito valor.
Na Roma antiga era tão precioso e
caro que os soldados recebiam seu pagamento em sal; daí a origem da palavra “salário”,
termo que até hoje é usado na nossa e em muitas outras sociedades.
Um bem, com tamanha procura e
grande valor, não poderia escapar das altas taxações.
A história nos mostra que o homem
nunca foi grande apreciador de impostos e que sempre tentou burlá-los
inventando mil expedientes, truques e subterfúgios.
Os comerciantes, mesmo arriscando
a vida, contrabandeavam o sal, produzido na Ligúria e Provence, percorrendo um verdadeiro
e perigoso labirinto de estradinhas, que partiam do nível do mar, escalavam
montanhas de até 2.000 metros de altitude para finalmente alcançar as cidades do
Piemonte onde o sal era comercializado e distribuído para outras regiões.
Verdadeiras caravanas, de homens e burros, transportando em seus lombos barris
repletos de sal, tentavam, assim, escapar dos postos de controle e burlar as
altas taxas cobradas pelo governo.
Valia a pena?
Sim, pois o sal era um produto
raro, caro, valioso e em seu nome até guerras aconteceram.
Para dar uma “salgada” ideia de sua
importância, na economia, é preciso informar que somente em 1974 a Itália aboliu
o monopólio estatal do sal.
Alguns perguntarão: “Tudo bem, mas o que
tem a ver esta longa matéria “salgada” com a receita dos pimentões?
Tem muito a ver, sim.
Um dos subterfúgios, usados pelos
contrabandistas, para iludir a fiscalização, era o de encher ¾ dos barris com
sal e completar, o restante ¼, com anchovas.
Os peixes pagavam taxas
irrisórias se comparadas às do sal.....
As anchovas quando chegavam ao
destino eram vendidas, por preços bem baixos, aos piemonteses que aos poucos começaram
a apreciá-las incorporá-las em suas receitas.
Nasciam, com a “chegada” das anchovas,
alguns dos pratos mais tradicionais e populares do Piemonte: “Bagna Càoda”
(Molho Quente), “Vitel Tonnè”
(Carne com molho de atum e anchovas) “Bagnet Verd” (Salsa Verde) “Anciue al Verd”
(Anchovas com Molho Verde” etc.
Com o passar dos anos o consumo das
anchovas aumentou, de tal forma, que muitos comerciantes abandonaram os altos
riscos, que o contrabando do sal exigia e começaram a comercializar somente os
peixes.
Nascia o “Anciulè” (comerciante de anchovas)
Continua.
Bacco
