HISTÓRIAS & RECEITAS

 

O coelho frequenta as mesas europeias há séculos e sua carne sempre foi muito apreciada e era quase uma exclusividade das mesas dos nobres e eclesiásticos (sempre eles…).

Nos últimos anos, do século 19, uma reviravolta: em muitíssimas casas italianas os coelhos eram criados em pequenas gaiolas e, com o excesso da produção (em 2015 a Itália produziu e consumiu 13 milhões de coelhos) “invadiram”, também e finalmente, as mesas plebeias.

A carne, do simpático roedor, é gostosa, tenra, facilmente digerível, contém muitas proteínas e pouquíssima gordura.

Há alguns anos, o coelho, além de frequentar os pratos italianos, pode ser encontrado nas salas dos muitos lares peninsulares onde se diverte roendo tudo o que encontra.

O coelho se transformou de comida em animal de estimação e uma deputada italiana, provavelmente idiota e vegana, apresentou um projeto de lei proibindo o consumo de carne de coelho e prevê, além de multa, prisão para os transgressores.

Ainda bem que ainda há quem prefira os animais no prato e a lei não vingou......ainda.

Em um de minhas viagens, pela Toscana, no menu de um restaurante em Bolgheri, um prato atraiu a minha atenção:  “Coniglio al Cacao”.

Naquela altura da vida acreditava haver provado todas receitas clássicas de coelho e que não seria possível existir uma novidade.

A novidade foi tão interessante que retornei ao restaurante para o jantar e ordenei o mesmo “Coniglio al Cacao”.

Depois de alguns copos e um bom papo criei coragem e pedi a receita que o proprietário-cozinheiro da “Trattoria” gentilmente revelou.

Com o passar dos anos modifiquei um pouco a original, acrescentei alguns (poucos) ingredientes e a receita, que ora publico, é até melhor do que aquela de Bolgheri.

Não é um prato fácil, rápido, simples....

 Requer tempo, paciência, técnica e conhecimentos de fogão razoáveis, mas o resultado…. Bem deixo com vocês as opiniões.

COELHO AO CACAU (para 4 pessoas)

Ingredientes:

1 coelho de 1,5 kg

1 cenoura, 1 cebola, 1 dente de alho, 1 talo de salsão, aromas (louro, alecrim, sálvia, tomilho etc.)

2 garrafas de vinho tinto

Farinha de trigo, azeite, Brandy ou Whisky (¼ de copo)

Cacau amargo, creme de leite fresco, uma xícara, pequena, de aguardente (grappa, poire, calvados...)

EXECUÇÂO

Corte o coelho e coloque os pedaços em uma panela

Junte uma garrafa e meia de vinho, a cenoura, alho, cebola alecrim etc. e deixe marinar, na geladeira, por um mínimo de 24 horas.

Retire os pedaços da marinada, enxugue-os com papel toalha, enfarinhe e frite, em um pouco de azeite, por 2 minutos cada lado.

Ao final da fritura flambe o coelho com o Brandy ou Whisky (eu usei Chivas) e retorne tudo na panela da marinada.

Cozinhe em fogo médio por 40/60 minutos e se o liquido secar muito, adicione mais vinho.

Controle a cozimento, retire o coelho da panela, coe e separe o molho dos ingredientes (cebola, cenoura, aromas etc.)

Retorne o coelho para a panela e continue cozinhando em fogo baixo.

Em um recipiente adicione 200gr de creme de leite, uma xícara de aguardente e duas colheres de cacau, tendo o cuidado de peneira-lo para evitar pequenos grumos.

 Jogue o preparado sobre o coelho, misture bem e deixe cozinhar mais um pouco e.…. Voilà!

 Sirva, se possível, com uma bela Barbera ou Champagne....Perfeito

Buon apetito

Bocca

A ADEGA DE 6 MILHÕES DE EUROS

 

Semana passada, um vídeo, da adega do restaurante “La Ciau del Tornavento”, mereceu centenas de comentários no Face book.

No vídeo, uma bela mulher passeava, entre milhares de garrafas, pela magnifica adega, de um restaurante Italiano.

O restaurante, em questão, é o estrelado “La Ciau del Tornavento”, de Treiso, aldeia próxima de Alba.

Treiso, de pouco mais de 700 habitantes, além de abrigar um restaurante estrelado, é uma das 4 cidades que produzem a DOCG Barbaresco (as outras são: Barbaresco, Neive, e um pedacinho do território de Alba).

Conheço “La Ciau del Tornavento” há mais de 20 anos e sou amigo de Maurilio e Nadia, proprietários do restaurante.

A adega do “La Ciau” é mítica e guarda em suas entranhas mais de 60.000 garrafas.

O valor “soterrado” ultrapassa os 6 milhões de Euros (ninguém sabe ao certo...)

Quantia nada desprezível, diga-se, razão pela qual, quando Nadia e Maurilio divorciaram, nenhum dos dois possuía dinheiro suficiente para comprar a parte do outro.

Resultado: apesar de divorciados continuam sócios.....

Não lembro quantas vezes entrei na adega, e confesso que já não a visito; cansei de fotografar, filmar, comentar e ciceronear, e babar ......

O vídeo, abaixo, foi realizado em 2011, antes da terceira e última ampliação e modernização da adega.

A filmagem antiga e sem os recursos modernos, não revela toda a grandeza da adega, mas é possível ter a uma ideia da sua “opulência”.

https://www.youtube.com/watch?v=3qPWhThbQnw

Imponente e mítica era a “parede” de garrafas de Château d’Yquem

Quem quiser visitar o “La Ciau del Tornavento” é só esperar o fim da pandemia, da variante nº 37, tomar a 5ª dose da vacina, a retomada dos voos para a Europa, a baixa do Euro e rezar para “La Ciau” não fechar as portas.

Boa  sorte e....boa espera

Bacco

 

OS ALQUIMISTAS II

 

As tentativas e práticas “alquimistas” não são uma exclusividade dos produtores nacionais e devo admitir que, muitas vezes, realizei falcatruas parecidas como as dos nossos abnegados (hahahahaha) “viticultores”.

Já não recordo quantas garrafas “batizei” sem que ninguém percebesse.

A mais incrível “alquimia”, que recordo ter realizado, foi quando, em uma garrafa, vazia, de Barolo, coloquei um vinho da falecida (ainda bem) Piagentini.

Depois de abundantes libações, quase no final do almoço, servi o “Barolo-Piagentini”: para minha surpresa dois convidados “entendedores” o acharam extraordinário.

Para não perder os amigos nunca lhes revelei minha “alquimia”.....

Para testar, quais os reais conhecimentos de enófilos, realizei várias “alquimias”, sempre com sucesso.

 A última “picaretagem” ocorreu, semana passada, na casa de um amigo que convidara um pequeno grupo para um almoço de confraternização.

Como de costume, sempre sou o primeiro a tocar a campainha:  detesto chegar, sentar e comer.

Para entrar no clima é preciso: relaxar, um bom copo de vinho, algumas fofocas, falar mal dos ausentes, boas risadas ......

Meu anfitrião me recebeu com cara de quem leu, no jornal, a última sentença de Gilmar Mendes ...

Caminhando para alcançar a cozinha e depois de algumas imprecações

 impublicáveis, José (fictício) exclamou:  “Abri mais duas garrafas e outra vez tão mortas quanto as esperanças de um bom 2021”.

É necessário voltar um pouco no tempo e recordar alguns acontecimentos anteriores.

O José possui uma bela adega onde guarda, com justificado ciúme, renomadas e caras etiquetas.

O Zé privilegia os vinhos brancos provenientes da Côte d’Or e da Alsácia, mas ele, como muitíssimos outros enófilos, é mais colecionador-exibicionista do que bebedor e esquece que os vinhos “modernos” não são mais tão longevos e é temerário deixá-los envelhecer.

Se os vinhos fossem os Château Duvalier 1951, produzidos pela alquimista, arquiteta, sommelier, futura enóloga etc., Andrea “Bernadette” Trentin e seus comparsas, não haveria problema algum, mas os vinhos da Borgonha, convenhamos, não são comparáveis aos grandes gaúchos....

  O José (fictício) resolveu ouvir meus conselhos e, finalmente, começou a desarrolhar seus Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Meursault etc., mais antigos.

Resultado: já perdeu a conta de quantos Grands Cru e 1er Crus, da Borgonha e da Alsácia, jogou pelo ralo ou usou na cozinha

Voltando às garrafas do almoço.....   

 Quando provei o Meursault Perrières 2012 e o Meursaut-Blagny 2014 não me contive: “Você está com algum problema em sua adega. Meursault 1er cru, com menos de dez anos, não “morre” assim tão fácil”

A adega do amigo é ampla, bem localizada no subsolo da casa, fresca, silenciosa......

Um mistério.

Mistério, ou não, jogar no lixo garrafas de R$1.500 não é exatamente uma diversão, um prazer.

Quando meu anfitrião, José, já pensava abrir uma outra de suas valiosas e

 moribundas garrafas, lembrei a famosa “RICOLMATURA” praticada pela

 Biondi-Santi e as palavras de Venanzio Sella:   “..... De tempo em

 tempo basta, não somente completar a evaporação, mas

 retirar um pouco de vinho velho e completar a garrafa com vinho mais novo”

Quem quiser pode reler a matéria aqui:

 https://baccoebocca-us.blogspot.com/search?q=biondi+santi

As palavras, do grande viticultor de Lessona, acordaram o

 alquimista que dormia no amago do meu ser, e..... “Você tem

 algumas garrafas de Chardonnay Tarapacá? ”

Meu amigo respondeu afirmativamente, buscou uma garrafa de

 Cosecha 2020 e ficou me olhando com cara de pastel dormido, sem

 nada entender.

“Vou “ressuscitar” seus Meursault, agora mesmo”

Versei três dedos do Blagny 2014, oxidado, em uma taça e

 adicionei a mesma quantidade de Chardonnay chileno no Meursault.

Alquimia-picareta completada , agitei a garrafa e...... EUREKA!

 O Blagny ressuscitou.

Repeti a mesma falcatrua com Meursault Perrières, mas o

 resultado não agradou.

Retirei mais um pouco de vinho da garrafa e adicionei mais

 Tarapacá

 Perfeito......ou quase.

As garrafas “descansaram” na geladeira por uma hora e quando

 minha alquimia foi servida, aos ignaros comensais que haviam

 finalmente chegado, ninguém desconfiou da trapaça e todos

 elogiaram os meus “magníficos Meursault”.

Um bom conhecedor de Meursault teria, facilmente, percebido o

 “truque”, mas está mais do que provado que o enófilo mediano,

 impressionado pela etiqueta e pelo preço, além de não perceber a

 diferença jamais encontraria coragem para criticar um vinho de

 R$ 1.500.

Antes de jogar no lixo uma garrafa valiosa experimente a “Alquimia

 Dionisíaca” e tente não rir quando receber os elogios....

Dionísio

PS. As matérias “O Milagre”, “A Volta dos Alquimistas” e

 “Alquimista II”, são dedicadas a todos os produtores

, influenciadore$, sommelier$, divulgadore$ e outros picaretas

 menores, que há anos faturam alto e se divertem informando

 sandices e enganando os enófilos brasileiros  

A VOLTA DOS ALQUIMISTAS

 

A alquimia era um conjunto de teorias, técnicas, práticas filosóficas e esotéricas, que visavam, entre outras coisas, transformar metais comuns (chumbo) em ouro.

A alquimia floresce na idade média e conhece seu ocaso no “Tardo-Rinascimento”, quando surge a ciência que acelera o declínio das práticas mágicas.

Há, todavia, alguns semi-idiotas que continuam a acreditar entre outras imbecilidades, que a terra é plana e que a antiga “magia” alquimista ainda possa funcionar.

No Brasil vinícola é fácil encontrar alguns amantes da alquimia que teimam, inutilmente e sem sucesso, transformar   “tremendas-bostas-nacionais” em Grands Crus da Borgonha, de Bordeaux, Barolo, Amarone etc.

São mais conhecidos como “Alquimistas-Vigaristas”

Alguns “Alquimistas-Vigaristas” já são velhos conhecidos...

Dani-Elle-Dos-Mil-Nomes, assessorado por “Sir” Edward Motta e Didu-Bilu-Tetéia, tentou transformar um medíocre Pinot Noir gaúcho em um Grand Cru da Borgonha.

Não teve, logicamente, sucesso, mas ainda há alguns fieis enoloides-terraplanistas que compram suas malsucedidas alquimias gastando mais do que o parisiense, M. Durant, paga por uma garrafa de “Clos Vougeot” Grand Cru

Os Valduga, velhos admiradores da eno-alquimia, gastaram os tubos com canetas de aluguel, propagandas pagas, concursos picaretas, medalhas (de lata?) Para transformar o espumante “Casa Valduga 130” em um Champanhe:

Apesar de todas as “alquimia$” o 130 continuou sendo apenas um medíocre espumante gaúcho, que   enoloides e seguidores do terraplanismo, continuam comprando pelo preço de um ótimo Champagne.

Querem mais?

Os Miolos durante anos “importaram” o famoso alquimista francês, Michel Rollando-Lero, que inutilmente tentou transformar um tinto de Caxias do Sul em um Château Grand Cru.

Depois de alguns anos e vária tentativa, Rollando-Lero desistiu.

 Depois de rezar “Seisavesmarias” abandonou seu laboratório e seus elixires, deixando, como herança, de quase nenhum valor, um esquálido “Lote 43”.

É sempre bom lembrar que eno-terraplanistas pagam, pela tentativa alquimista da Miolo, o “REZASEISAVESMARIAS”, infernais R$ 880,00 (quase um salário mínimo)

Uma das últimas tentativas, que chegou a ao meu conhecimento, de transformar “Temendas-Bostas” em algo precioso, foi a de um pequeno grupo de alquimistas, gaúchos (sempre eles…), que tentou transformar Château Duvalier 1951 (será?) em um líquido potável.

Não conseguiram!

 Mas um bom número de eno-terraplanistas, que acredita na ressureição dos vinhos, comprou as tremendas-bostas septuagenárias (será?), provavelmente falsificadas, por R$ 350.

Parece que o nos últimos dias o pessoal terraplanista deu uma acordada e deixou de comprar a alquimia “Riograndense”.

Resultado:  os alquimistas gaúchos baixaram o Château Duvalier 1951 (hahahaha) que, agora, é vendido por módicos R$ 260,00.

Qual a razão desta matéria?

Eu também sou alquimista.

Dionísio

Continua: O ALMOÇO COM VINHOS DO ALQUIMISTA

 

 

HISTÓRIAS E RECEITAS- RISOTTO

 

“Cozinha Italiana” não existe!

O nome correto é: “Cozinha Regional Italiana”

A “Itália Nação”, antes da unificação, em 1861, era uma colcha de retalhos, política, cultural, econômica.

Imagine um território, menor do que o Maranhão, dividido em inúmeros estados e comandado por vários senhores: “Regno di Sardegna, “Regno Lombardo e Veneto”, “Ducato di Parma”, Ducato di Modena”, “Granducato di Toscana”, ”Stato Pontificio”, “Regno dele Due Sicilie”.

Não bastassem as diferenças políticas e culturais havia (ainda há) diferentes línguas: um napolitano não conseguia se comunicar com um milanês e vice-versa

Exemplos de algumas línguas até hoje muito usadas no dia-dia dos italianos: Ladino, Lígure, Lombardo, Piemontês, Sardo, Napolitano, Siciliano, Walser, Véneto etc.

É sempre bom lembrar que Vittorio Emanuele II, primeiro rei da Itália, nos encontros internacionais falava francês, na corte de Turim, piemontês e eram notórias suas dificuldades para se comunicar em italiano.

Para confirmar a inexistência da “italianidade”, informo que, em 1861, somente 2,5% da população falava italiano e apenas 10% o entendia.

Qual a razão desse longo preâmbulo?

Demonstrar que se não existia nem um idioma único não poderia haver uma única cozinha.

Última informação: Até final dos anos 1950 não havia sequer uma pizzeria em Torino e em Palermo nem sabiam o que era o risotto.

E por falar em risotto.....

O risotto se transformou na “Gení” dos restaurantes brasileiros: É um dos pratos mais prostituído, banalizado e “assassinado” nas cozinhas locais.

O risotto é um prato típico do norte da Itália (Lombardia, Piemonte, Veneto) que se espalhou por toda a Bota e pelo mundo afora.

 O risotto, servido nos restaurantes brasileiros, é quase sempre uma caricatura malfeita e nem de longe lembra a receita original

É preciso recordar que risoto demora 12/15 minutos para ser preparado corretamente e exige uma atenção quase exclusiva (o cozinheiro não pode abandoná-lo)    

Nos restaurantes tupiniquins o risotto se transformou em uma “escort” de vida fácil que acompanha um sem números de outras receitas.

 Para poder servi-lo, com outros pratos, de diferentes cozimentos, o risotto é preparado bem cedo, espera horas na panela, e quando, finalmente é assemblado à carne, peixe, camarão, etc. etc. etc., assume a característica do reboco de parede...um horror.

Se os “risotti”, que infestam os restaurantes tupiniquins, fossem servidos na Itália seriam considerados “Risotti-Tremendas-Bostas” e, entre imprecações mil, devolvidos à cozinha.

Algumas dicas para realizar um bom risotto.

 Os arrozes mais indicados são os italianos, Arborio, Carnaroli, Vialone Nano.

As técnicas: Há quem coloque o caldo todo de uma vez e quem o adicione lentamente, com uma concha, mexendo constantemente para evitar que o arroz grude no fundo da panela (eu cozinho abraçando esta segunda opção)

Uma receita

Risotto de Melão, Camarões e Abobrinhas (para 4 pessoas)

2 xícaras das de chá de arroz (Arborio, Vialone Nano, Carnaroli)

½ cebola pequena – 2 colheres de manteiga - ½ copo de vinho branco- sal

1 litro de caldo de verduras (pode ser Knorr ou Maggi... se o Atola usa, você,

 também, pode)

2 fatias de melão (Cantaloupe ou Charentais) - 1 abobrinha- 1 dúzia de

 camarões médios, pré-cozidos e limpos

Preparo

Ferva o caldo

 Enquanto o caldo atinge a fervura, pique ½ cebolas e coloque em um uma

 panela larga, não muito alta (eu uso uma antiga esmaltada) com uma colher

 de manteiga

 Em fogo médio doure levemente a cebola e quando estiver translúcida junte

 o arroz, misture bem por um minuto (o arroz deve “fritar”).

Em seguida derrame o vinho branco e sempre mexendo, faça evaporar.

Quando o vinho tiver evaporado adicione duas conchas de caldo fervente

 (lembre-se que arroz não deve broxar... deve sempre borbulhar) e misture

 lentamente.

Quando o líquido secar adicione mais caldo e a abobrinha picada.

Sempre adicionando o caldo, espere mais 3 minutos, controle o sal e junte o

 melão

Misture bem e nunca deixe secar o arroz.

Quando o risotto tiver “al dente” junte os camarões pré-cozidos, regule o sal

 e depois de 1 minuto apague o fogo.

  Adicione o restante da manteiga, tampe a panela e deixe “descansar” por

 mais um minuto.

Esta última operação se chama “mantecare” e serve para tornar o risotto

 mais cremoso.

Sirva com um bom vinho branco 

Não queria revelar com qual eu o acompanhei  para não despertar inveja e antipatia , mas não aguentei.....

Buon appetito.

Bacco

PS As fotos são de um risotto para 8 pessoas e o líquido, remanescente na

 foto do prato pronto, se deve ao fato que os convivas tomaram de assalto a

 panela e não me foi permitido “Mantecare”.