HISTÓRIAS E RECEITAS- RISOTTO

 

“Cozinha Italiana” não existe!

O nome correto é: “Cozinha Regional Italiana”

A “Itália Nação”, antes da unificação, em 1861, era uma colcha de retalhos, política, cultural, econômica.

Imagine um território, menor do que o Maranhão, dividido em inúmeros estados e comandado por vários senhores: “Regno di Sardegna, “Regno Lombardo e Veneto”, “Ducato di Parma”, Ducato di Modena”, “Granducato di Toscana”, ”Stato Pontificio”, “Regno dele Due Sicilie”.

Não bastassem as diferenças políticas e culturais havia (ainda há) diferentes línguas: um napolitano não conseguia se comunicar com um milanês e vice-versa

Exemplos de algumas línguas até hoje muito usadas no dia-dia dos italianos: Ladino, Lígure, Lombardo, Piemontês, Sardo, Napolitano, Siciliano, Walser, Véneto etc.

É sempre bom lembrar que Vittorio Emanuele II, primeiro rei da Itália, nos encontros internacionais falava francês, na corte de Turim, piemontês e eram notórias suas dificuldades para se comunicar em italiano.

Para confirmar a inexistência da “italianidade”, informo que, em 1861, somente 2,5% da população falava italiano e apenas 10% o entendia.

Qual a razão desse longo preâmbulo?

Demonstrar que se não existia nem um idioma único não poderia haver uma única cozinha.

Última informação: Até final dos anos 1950 não havia sequer uma pizzeria em Torino e em Palermo nem sabiam o que era o risotto.

E por falar em risotto.....

O risotto se transformou na “Gení” dos restaurantes brasileiros: É um dos pratos mais prostituído, banalizado e “assassinado” nas cozinhas locais.

O risotto é um prato típico do norte da Itália (Lombardia, Piemonte, Veneto) que se espalhou por toda a Bota e pelo mundo afora.

 O risotto, servido nos restaurantes brasileiros, é quase sempre uma caricatura malfeita e nem de longe lembra a receita original

É preciso recordar que risoto demora 12/15 minutos para ser preparado corretamente e exige uma atenção quase exclusiva (o cozinheiro não pode abandoná-lo)    

Nos restaurantes tupiniquins o risotto se transformou em uma “escort” de vida fácil que acompanha um sem números de outras receitas.

 Para poder servi-lo, com outros pratos, de diferentes cozimentos, o risotto é preparado bem cedo, espera horas na panela, e quando, finalmente é assemblado à carne, peixe, camarão, etc. etc. etc., assume a característica do reboco de parede...um horror.

Se os “risotti”, que infestam os restaurantes tupiniquins, fossem servidos na Itália seriam considerados “Risotti-Tremendas-Bostas” e, entre imprecações mil, devolvidos à cozinha.

Algumas dicas para realizar um bom risotto.

 Os arrozes mais indicados são os italianos, Arborio, Carnaroli, Vialone Nano.

As técnicas: Há quem coloque o caldo todo de uma vez e quem o adicione lentamente, com uma concha, mexendo constantemente para evitar que o arroz grude no fundo da panela (eu cozinho abraçando esta segunda opção)

Uma receita

Risotto de Melão, Camarões e Abobrinhas (para 4 pessoas)

2 xícaras das de chá de arroz (Arborio, Vialone Nano, Carnaroli)

½ cebola pequena – 2 colheres de manteiga - ½ copo de vinho branco- sal

1 litro de caldo de verduras (pode ser Knorr ou Maggi... se o Atola usa, você,

 também, pode)

2 fatias de melão (Cantaloupe ou Charentais) - 1 abobrinha- 1 dúzia de

 camarões médios, pré-cozidos e limpos

Preparo

Ferva o caldo

 Enquanto o caldo atinge a fervura, pique ½ cebolas e coloque em um uma

 panela larga, não muito alta (eu uso uma antiga esmaltada) com uma colher

 de manteiga

 Em fogo médio doure levemente a cebola e quando estiver translúcida junte

 o arroz, misture bem por um minuto (o arroz deve “fritar”).

Em seguida derrame o vinho branco e sempre mexendo, faça evaporar.

Quando o vinho tiver evaporado adicione duas conchas de caldo fervente

 (lembre-se que arroz não deve broxar... deve sempre borbulhar) e misture

 lentamente.

Quando o líquido secar adicione mais caldo e a abobrinha picada.

Sempre adicionando o caldo, espere mais 3 minutos, controle o sal e junte o

 melão

Misture bem e nunca deixe secar o arroz.

Quando o risotto tiver “al dente” junte os camarões pré-cozidos, regule o sal

 e depois de 1 minuto apague o fogo.

  Adicione o restante da manteiga, tampe a panela e deixe “descansar” por

 mais um minuto.

Esta última operação se chama “mantecare” e serve para tornar o risotto

 mais cremoso.

Sirva com um bom vinho branco 

Não queria revelar com qual eu o acompanhei  para não despertar inveja e antipatia , mas não aguentei.....

Buon appetito.

Bacco

PS As fotos são de um risotto para 8 pessoas e o líquido, remanescente na

 foto do prato pronto, se deve ao fato que os convivas tomaram de assalto a

 panela e não me foi permitido “Mantecare”.