HISTÓRIAS E RECEITAS II

 

“Ristorante dei Cacciatori”, “Angolo di Paradiso”, “Osteria dei Cacciatori”, “La Bottega di Cesare” e outros nomes, que agora já não lembro, com os quais Cesare batizou seus locais, refletem o espirito irrequieto e rebelde deste genial cozinheiro piemontês.

Tao rebelde e difícil de lidar, que durante anos pendurou, na porta do restaurante, uma placa com os dizeres: “Apro Quando Arrivo” (Abro Quando Chego)

Cesare Giaccone nasceu em 1946 em Albaretto dele Torre na casa/restaurante dos pais.

Péssimo aluno, completou apenas o primário, aos 16 anos ajudava a família trabalhando, como ajudante de pedreiro e nas horas vagas descascando batatas.

Aurelio Scavino, grande cozinheiro e amigo da família Giaccone, resolveu convidar o adolescente, Cesare, para trabalhar, por uma temporada, no Hotel Sant’Orso, em Cogne, estação de esqui da Val d’Aosta.

Começa, justamente em Cogne, a paixão de Cesare pela cozinha.

Cesare e Bacco na Fontanafredda

Após Cogne passagens por Bordighera, Torino, Firenze, Alemanha, Suíça, Áustria, etc. até reencontrar as antigas e nunca esquecidas, raízes na pequena Albaretto della Torre.  

Uma pequena pausa para informar.....

Um cozinheiro deve ter muita coragem para abrir um restaurante em Albaretto della Torre (250 habitantes).

Albaretto é uma minúscula aldeia perdida nas colinas da “Alta Langa”, distante do centro eno-gastronômico de Alba e arredores, sem atrativo algum e onde ninguém para nem para tirar a água do joelho….

É preciso ter muita coragem e uma imensa confiança na genialidade da própria cozinha.

Cesare Giaccone sempre teve ambas, coragem e confiança e até Robert de Niro sucumbiu aos seus geniais pratos.

Quem não comeu o cabrito no espeto (caramelado e crocante, por fora, úmido e macio, dentro), os Agnolotti del Plin, com a massa tão fina e quase transparente, o “Zabaione” feito na hora em um tacho de cobre e “Porcini e Pesche alla Willsberger”, de Giaccone, não saberá o que perdeu: Cesare Giaccone teve um derrame e fechou “La Bottega Ristorante di Cesare”.

RECEITA – PORCINI E PESCHE ALLA WILLSBEGER

Porcini são cogumelos comestíveis, muito perfumados e saborosos que nascem, espontaneamente, nos bosques italianos.

No Brasil é impossível encontra-los e, depois de inúmeras tentativas, não muito bem-sucedidas, optei por utilizar os cogumelos Eryngui

Os Eryngui são saborosos, possuem perfume delicado, mas intenso e são os que melhor se adaptaram à receita.

INGREDIENTES (4/6 pessoas)

2 bandejas de Eryngui

3 pêssegos médios bem maduros e perfumados.

1 tablete Knorr-verdura

Manteiga, leite, vinho branco, sal, salsinha 

PREPARO

Coloque um pouco de manteiga (uma colher abundante) em uma frigideira e derreta em fogo baixo.

Corte os cogumelos em fatias finas e coloque na frigideira com a manteiga.

 Aumente o fogo e após um minuto adicione meia xicara de chá de vinho branco, esmigalhe o tablete de verdura, misture bem o todo e tampe a frigideira.

Enquanto os cogumelos cozinham, retire a pele dos pêssegos e corte em pequenos pedaços.

Em outra frigideira, adicione uma colher de manteiga.

 Quando derreter (não pode fritar) junte os pêssegos em pedaços

Misture bem, adicione um copo de leite e cozinhe por alguns minutos (3) em fogo baixo sem que o leite ferva.

Salgue (é importante para salientar o contraste doce/salgado) e junte pêssegos e cogumelos

Aumente o fogo.

Se o molho secar muito adicione mais um pouco de leite.

Misture bem os pêssegos e os cogumelos, tampe a frigideira e depois de 2/3 minutos apague o fogo.

O resultado é um ótimo e refinado antepasto que deverá ser servido tépido e com um pouco de salsinha picada como toque final.

Para beber?

Champagne!

Está caro?

Um bom espumante vai bem, também.

Bacco.

PS. Cesare, por motivos de saúde, fechou o seu mítico restaurante, mas seu filho, Filippo, herdou muitíssimo do pai e continua oferecendo a magistral cozinha do pai.

Depois eu narro um pouco mais.......