OS ZÉ MANÉS

 

Quando me “canso”, de Santa Margherita Ligure, pego um trem (há um a cada ½ hora) e em 15 minutos desço bem no centro de Chiavari.

Chiavari, compensa suas limitadas atrações turísticas oferecendo um centro histórico muito interessante, comércio pujante, lojas sofisticadas e uma impressionante quantidade de bares e restaurantes.

Beber e comer bem, em Chiavari, não é problema.... o problema está na escolha.

Como todo “bom copo” e “bom garfo”, fiz minhas seleções descartando bares e restaurantes que somente sabem cobrar (muito) sem oferecer atendimento, qualidade e variedade à altura.

O resultado: após centenas de taças consumida privilegiei dois endereços para beber meus aperitivos matinais: “Piccolo Bar” e “Gran Caffè Defilla”.

Não foi somente a gentileza das garçonetes e os bons preços que determinaram a escolha do “Piccolo Bar”.

 Devo admitir que, além das boas opções de etiquetas de espumantes, o belo visual do mercado de frutas e verduras, com suas barraquinhas coloridas que todos os dias “invadem” a medieval praça Mazzini (linda), foi determinante para minha seleção.

As donas de casas italianas adoram ir ao mercado todos os dias, faça sol, chuva, terremoto, covid etc.

Dois tomates, uma berinjela, três cenouras, duas alcachofras uma maça.... As compras nunca são volumosas, pois se sobrar muita coisa não haverá desculpa para voltar ao mercado no dia seguinte.

 Beber, o primeiro Franciacorta do dia, no “Piccolo Bar” da “Piazza Mazzini” enquanto se aprecia o vaivém das pessoas, no colorido mercado de frutas e verduras de Chiavari, não tem preço, mas a taça de Franciacorta, tem ... 6 Euros.

Bebo a segunda taça do dia sempre no soberbo e tradicional “Gran Caffè Defilla”.

O Defilla, bar, cafeteria, enoteca, sala de chá, restaurante, é uma instituição quase sagrada, não somente de Chiavari, mas de toda a Ligúria e também da Itália. 

O mais que centenário “Defilla” é um verdadeiro paraíso para os enófilos e apreciadores de destilados e licores.

Centenas de garrafas de Cognac, Whisky, Rum, Calvados, Armagnac, Grappa etc. disputam o espaço das prateleiras com mais de 1.000 etiquetas de vinho de todas as partes do mundo, Brasil excluso.

Aliás, antes que eu o “obrigasse” Sergio Rossi, sommelier da casa, a beber uma garrafa de “Fúlvia”, ele nem sabia da existência do quase vinho nacional.

Bebericando uma taça, do sempre ótimo Champagne (8 Euros) “Aubry 1er Cru, ” resolvi “passear” pelas salas do “Defilla” e alegrar os olhos com as ofertas de final de ano.

Meu Mastercard quase enfartou quando meus olhos fixaram uma garrafa de Cognac Remy Martin Louis XIII de 3.185 Euros e somente voltou à normalidade quando reiniciei a “caminhada”.

“Todo Natal é a mesma coisa...Brigo com a Antinori, Frescobaldi, Incisa della Rocchetta, mas seus super-tuscans chegam “pingados” e atrasados”.

Mauro Pietronave, proprietário do “Defilla”, não é exatamente um amigo e nosso relacionamento, apesar de respeitoso e de longa data, nunca foi além de algumas poucas frases e saudações de praxe.

Estranhei, a súbita intimidade, mas dei-lhe corda....

“Senhor Pietronave (na Itália, quando não há intimidade, sempre nos dirigimos ao interlocutor pelo sobrenome), mas ainda há compradores para estes vinhos toscanos, afrancesados e caros? ”

“Em uma população mundial de 8 bilhões não é difícil encontrar 500 mil, ou até um milhão de bebedores ricos, que não entendem nada, mas adoram garrafas caras, premiadas, endeusadas. Tenho uma clientela de estrangeiros, americanos, do leste europeu e chineses que, nos finais de ano, compram todas os Sassicaia, Masseto, Ornellaia etc. que há no estoque”.

Com um sorriso irônico, Mauro continuou: “Os produtores toscanos sabem disso e continuam alimentando o ego, dos consumidores de etiquetas caras, com novas opções. O senhor conhece o Massetino?

Diante de minha resposta negativa, Pietronave retomou o discurso: “O Masseto atingiu preços astronômicos e a Frescobaldi, para conquistar ainda mais clientes, resolveu lançar o “Massetino”. O Massetino não é um Merlot em pureza.... Foi vinificado com a adição de Cabernet Franc. O Massetino é apresentado como segundo vinho do Masseto e custa “apenas” 600 Euros e acredite…. há idiotas que compram”.

Não pense que Pietronave encerrou o assunto....

Antes de retornar à suas tarefas pegou uma caixa de madeira e sentenciou: “A Antinori, também, não brica em serviço e contra-atacou com um Cabernet Franc de 350 Euros: Matarocchio”.

Se há, no mundo, alguns produtores vinícolas, mais vivos, mais oportunistas e que sabem se vender melhor do que os “nobres” toscanos, por favor, me apresentem.... Eu desconheço.

Conseguir, em menos de 40 anos, produzir e vender garrafa de Merlot toscano, por mais de 1.000 Euros, não é tarefa para qualquer Zé Mané.

O grande mérito, dos “nobres” da Toscana, é ter consciência da existência e alimentar a idiotice de Enos-Zé-Manés sempre prontos a abarrotar, ainda mais, seus milionários   cofres.

Continua.

Bacco

RISOTTO COM LAVANDA

 

Quem acredita que a Ligúria, com seus 350 de costa, é uma região dedicada à pesca, está redondamente enganado.

A Ligúria sempre foi pátria de navegadores (conhecem Cristoforo Colombo?), não de pescadores.

O mesmo erro ocorre quando se pensa que a culinária lígure é basicamente marítima.

Há muitas receitas de peixes e frutos do mar, mas adentrando apenas 20 km, no montanhoso território da Ligúria, o mar e seus “produtos” são totalmente esquecidos, sepultados e coelhos, verduras, caças, cogumelos, escargots, castanhas, ervas aromáticas etc., são os donos das mesas e fazem a festa

A mais conhecida, renomada e popular erva aromática da Ligúria é, sem dúvida, o manjericão: O manjericão é o principal ingrediente do “Pesto alla Genovese” um dos mais famosos e saborosos molhos para macarrão.

Mas o interior da Ligúria é rico de outra planta aromática muito conhecida: A lavanda da “Valle Argentina”.

O nome “Argentina” não é uma homenagem ao nosso vizinho sul americano, mas à cor prateada (argentum) presente nas folhas das incontáveis oliveiras que cobrem as montanhas na região.

Pois bem, na “Valle Argentina”, além de oliveiras, a lavanda nasce espontaneamente em quase todos os cantos.

Na região, a lavanda, além de utilizada na produção de essências e óleo para a indústria de perfumes, entra na cozinha onde dá vida ao “Risotto alla Lavanda”, receita que provei inúmeras vezes e ora repasso.

INGREDIENTES (4 pessoas)

3 xicaras de chá de arroz Arborio ou Canaroli, ½ cebola, azeite, vinho branco (1/2 copo), um raminho de alecrim, 10 folhas e 3 colheres de flores (secas) de lavanda, caldo vegetal, manteiga, queijo ralado.

PREPARO

Em uma panela, de bom tamanho, coloque um pouco de azeite e adicione um picado da cebola, folhas de alecrim e de lavanda.

Refogue por 30 segundos, adicione o arroz, deixe “fritar” por 1 minuto e em seguida derrame o vinho branco.

Quando o vinho tiver evaporado, adicione, aos poucos, o caldo vegetal sem esquecer de mexer constantemente.

Após 12/13 minutos o arroz deverá estar al dente e quase pronto.

Adicione, então, as flores secas da lavanda, o queijo, misture bem, junte duas colheres de manteiga e mexa o risotto vigorosamente.

Tampe a panela, deixe “descansar” o risotto por + ou – um minuto e sirva decorando o prato com uma flor de lavanda

Buon appetito

Bacco

PS. Para acompanhar o risotto com lavanda , um amigo ofereceu uma garrafa de Corton Chalemagne 1996.

Extraordinário!

Escreverei uma matéria comentando o vinho.

 

  

.......E O BAROLO VENCEU (final)

 

Restaurante ímpar, “Stinco di Vitello” ótimo, “Barolo Briccolina” surpreendente…jantar de sonho.

O “Briccolina” 2015 revelou a grande e característica estrutura das uvas   Nebbiolo de Serralunga D’Alba.

Com sua cor grená, não muito intensa, perfumes elegantes, notas floreais, balsâmicas, taninos presentes, mas “domados”, o “Briccolina” me impressionou a tal ponto que  recorri, novamente, ao Giulio Perin, para obter mais informações sobre aquele vinho.

“É um jovem e pequeno produtor, de Serralunga, que após a morte do pai, em um acidente de trabalho, resolveu continuar tocando a vinícola. Está vinificando muito bem e com muito carinho, seu Barolo”

Dica repassada indaguei: “Vende para particulares? ”

Giulio respondeu afirmativamente e continuou “Podem passar na vinícola que Daniele vos atenderá com muito prazer”.

Na manhã seguinte estacionei o carro no pátio da pequena propriedade e Daniele Grasso nos recebeu com cordialidade e enquanto percorríamos sua adega, contou um pouco da história de seu vinho.

“Produzimos 6.000 garrafas e somente de Barolo. Comprei mais um terreno do vizinho e no próximo ano quero aumentar a produção para até 8.000 unidades”

Com um brilho nos olhos e cheio de orgulho o jovem (pouco mais de 30 anos) apontou para o esplendido anfiteatro de vinhas e... “Este é nosso vinhedo Briccolina”.

Apenas 30 metros separam os vinhedos “Briccolina” da adega onde os toneis de carvalho reinam absolutos sem a presença das barriques. 

Longa maceração (20 dias) e após a fermentação o vinho afina por três anos nos toneis em seguida é engarrafado e colocado no comércio.

Um bom papo, algumas risadas e uma pequena degustação.

6 garrafas do “Barolo Briccolina 2017” foram para o porta-malas e 240 Euros migraram para a carteira de Daniele

Grande Barolo e uma bela dica para os enófilos que desejam fugir dos caros, manjados e previsíveis “Barolo-Medalhão”.

Quando encontro um jovem produtor e enólogo, como Daniele Grasso, que manda às favas o estilo “parkeriano-concentração”, o sabor “madeira-baunilha-chocolate-bom-fruit etc.” e diz que o Barolo deve expressar o caráter da uva Nebbiolo e evoluir com elegância, percebo que o verdadeiro Barolo venceu.

Bacco

 

......E O BAROLO VENCEU - 2

 

Continuo a matéria “ …. E o Barolo Venceu” afirmando que é sempre o dinheiro e não a melhoria da qualidade, que motiva os produtores a tentarem modificar este ou aquele disciplinar.

São sempre os vinhos importantes que sofrem os “ataques” dos predadores: Vinhos populares, baratos, do dia-dia, não dão “ibope” nem podem ser supervalorizados.

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1.633,43€

É sempre é bom lembrar que a mesma tentativa, de modificar a vinificação e modernizar o Barolo, ocorreu, em 2008, com o Brunello di Montalcino quando meia dúzia de picaretas foram pegos, pelos controles da província de Siena, ao adicionarem   Cabernet Sauvignon e Merlot ao Sangiovese Grosso.

Os nomes dos denunciados pelo MP italiano?

Antinori, Argiano, Banfi, Casanova di Neri e Frescobaldi

O motivo e desejo é o de sempre: Encurtar os tempos para que o vinho esteja “pronto” para beber, agradar os paladares “internacionais”, aumentar a produção e rentabilidade.

Brunello e Barolo precisam de “seus tempos” para poder revelar todo o potencial, alcançar toda a excelência de seus refinados aromas e revelar sua proverbial elegância.

Não são vinhos imediatos para imediatistas.

O tempo e a tradição venceram: os “modernistas”, atropelados pelas mudanças na preferência e gosto dos consumidores e com a aposentadoria da moda “parkeriana”, já não fazem sucesso.

Tive mais uma prova, de que o Barolo tradicional havia vencido, semana passada, quando, mais uma vez, visitei o incrível e ótimo wine bar e restaurante “Le Case Della Saracca” em Monforte D’Alba.

Visitar a região de Alba e não conhecer o centro medieval de Monforte, seu charme, seus bares e restaurantes, é um verdadeiro pecado.

Vielas estreitas e silenciosas, casas seculares, agrupadas em posição de vigília e defesa, ângulos surpreendentes, característicos e envolvidos por aura misteriosa…uma festa para os olhos e imaginação.

É neste ambiente fantástico que encontramos, a não menos fantástica, “Le Case Della Saracca”.

No começo da tarde, um aperitivo no bar do “Le Case...” é imperdível.

Incrível variedade de espumantes Alta Langa, Trento, Franciacorta, mais de trinta etiquetas de Champagne, vinhos brancos de todas as partes da Itália, dezenas de etiquetas francesa, uma soberba seleção de Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Barbera etc. chegam a confundir e inibir a escolha.

Antes do jantar optamos por beber duas taças de Champagne.

Ambiente alegre que “afoga” o COVID em taças e taças de bom vinho...

Mais duas taças de Champagne, mesa reservada, pratos escolhidos...

Chegou a hora do vinho.

Optamos por um Barolo e como de costume, pedi a indicação à garçonete recomendando: “um Barolo tradicional...”

 A moça pediu licença e retornou com Giulio Perin, proprietário do local, que trazia em sua mão duas garrafas.

Apresentações feitas, elogios ao local e .... “Pensei em recomendar estes dois Barolo tradicionais, de pequenos produtores, que reputo bem acima da média. Eu, particularmente, indicaria este, de 2015, que está pronto para beber”.

Quem sou eu para discordar de Giulio Perin!

A escolha recaiu sobre o “Barolo Briccolina” da vinícola Grasso Tiziano de Serralunga D’Alba

Garrafa aberta, taças ansiosas e..... lá fomos nos.

https://www.youtube.com/watch?v=F3EK7114mDM

Continua

Bacco