OS INTOCÁVEIS

A vida me ensinou várias coisas.

 

Uma delas: Os profissionais que se melindram e se ofendem com muita facilidade,quando criticados, são inseguros e duvidam de suas reais qualidades e capacidades.

A mais insegura categoria, no Brasil, é a dos sommeliers.

Quando inventei o neologismo "sommerdier" sabia perfeitamente o que dizia: Os sommeliers do Brasil, em sua esmagadora maioria, são uns merdas!

Despreparados, arrogantes, ignorantes, falsos, enganadores, não poderiam exercer a profissão, que abraçaram, em nenhum local, decente, na Europa.

Os professores da AB$, $BAV e dos cursinhos picaretas, estão no mesmo (des) nível e com seu despreparo insultam até a inteligência de uma ostra.

Se você critica ou discorda de um "sommerdier" ele se transforma, imediatamente, em um inimigo que ameaça com retaliações imediatas (já fomos processados por três deles)

 

Quem segue B&B já percebeu quantos falsos ídolos desmontamos e quantos palhaços devolvemos ao picadeiro...  

Por que voltei ao assunto?

Passeando pelo Facebook deparei com esta pérola

 

Aldo Assada em Suri Ceviche Bar.

7 h · Instagram ·

Bebendo um ‪#‎domaineservin ‪#‎chablisgrandcru ‪#‎lesblanchots 2012 para comemorar o aniversário da minha mulher @elayne_lopes aqui no ‪#‎suricevicheria. Do vinho posso dizer que é novo; toques salinos, manteiga e leveduras (battonage en barrique?). Em boca ainda não me pareceu ser o melhor chablis...dados momentos a madeira saiu do seu lugar mesmo numa temperatura mais baixa.

Da harmonização? Bem eu já esperava dificuldades e isso se confirmou. O ‪#‎ceviche guaya, novid...

 

Não sou um grande especialista em Chablis, mas bebi todos os Grands Crus e não uma vez apenas.

Uma das características, da AOC "Chablis", é utilização do inox na vinificação.

Enquanto os viticultores de Puligny Montrachet, Chassagne Montrachet, Meursault, Saint Aubin etc. usam e abusam da barrique, os produtores de Chablis utilizam a madeira com muita parcimônia e somente nos últimos anos a barrique vai ganhando espaço e adotada, especialmente, nos Grands Crus. 

Por uma feliz coincidência bebi, muitas vezes, o Grand Cru "Blanchot" da Domaine Servin e confesso, nunca ter percebido madeira na minha taça.

Intrigado com o veredicto, do "melhor sommerdier do Brasil", mas sem ter certeza absoluta, corri para o Google e....... eu estava certo: O Les Blanchots" é vinificado somente em inox.

Nosso premiado "sommerdier" falhou e falhou feio ao descrever o vinho.

"Manteiga, bâtonage em barrique, madeira etc.?

 

Enlouqueceu ou estava resfriado, o nosso "sommerdier"?

Em tom de gozação escrevi um comentário argumentando que ele, Assada, deveria ser um grande e importante cliente, pois a Domaine Servin havia vinificado, para ele, Aldo Assada, uma única garrafa, do "Blanchot", em barrique.

Respostas?

Não!

Reconheceu erro?

Jamais!

 

A reação de sempre: Excluiu-me e já não posso acessar sua página no Facebook.

Aldo Assada, revendo sua aparição no programa do Jô Soares, exclamei: Ainda bem!

Aldo Assada, você é um enganador, despreparado, pretensioso e ridículo.

Leia, ou mande traduzir, a especificação do produtor.

   

Chablis Grand Cru "Blanchot" 2012       

Cépage : Chardonnay. 

Géologie & Sols : Marnes et calcaires argileux du kimmeridgien. Orientation ESE. 

Vignes : 41 ans. 0.91 ha. 51 hl / ha. Guyot double. 

Vinification : Vendange manuelle. Vinification et  élevage 100% en cuves inox. 

Analyse : Alcool: 12,97 vol.  Ac. Totale:    3,35 g/l.  Sucres:    2,10 g/l. 

Evolution : à déguster à partir de 2014. Apogée 2022. 

Accords mets-vins : 12-14°C. Volaille, fromages de chèvre. 

Dégustation : La robe est jaune/or avec des reflets gris. Le nez est fin et délicat avec des notes de fruits blancs (poires).  La bouche laisse apparaître une rondeur et une belle élégance sur des notes florales. Ce vin a un très bel équilibre acide. 

Domaine SERVIN – 20 avenue d'Oberwesel – BP 8 – 89800 CHABLIS Tél: 03.86.18.90.00 – Fax: 03.86.18.90.01 E-mail: contact@servin.f

Dionísio 

 

 

 

 

 

O FUTURO DO VINHO

Encerrando a série, "Os Enólogos", gostaria de escrever algo sobre o futuro do vinho.

Vencerá o "vinho-vinha" tradicional ou vencerá o "vinho-adega", da química, da biologia, da manipulação?

Minha opinião: O "vinho-vinha" perderá e perderá feio.

Em algumas regiões européias, cito, como exemplo a Borgonha e o Piemonte, com milhares de pequenos produtores espalhados pelo território, será sempre possível encontrar "vinho-vinha".

Em outras regiões, especialmente as do novo mundo, ou as dominadas pelas grandes vinícolas, será mais difícil encontrar vinhos não maquiados, manipulados, pasteurizados.

   Explico: O pequeno produtor, que vende seus vinhos, todos os anos, para os mesmos e fieis clientes, não pode ser dar ao luxo de picaretar suas garrafas.

Exemplo: Eu compro (às vezes imploro para comprar), com muita frequência, de uma dúzia de pequenos produtores: Jean Claude Bachelet, Thomas Morey, Jean Raphet, Claudio Mariotto, Valter Bosticardo, Gian Alessandria, Pierre Antoine Jambom, Ka Macinè, Rocche del Gatto, Cá del Baio, Colombera, Baricci e outros....

.

O meu paladar, de tanto provar, anos após ano, as mesmas etiquetas, conhece, muito bem, o que há por trás de cada uma delas.

Se um dos produtores, acima elencados, manipular uma safra, imediatamente percebo.

É a educação do paladar

 É a memória do paladar.

Ano passado provei um vinho de um viticultor amigo de quem compro regularmente.

O vinho, em questão, havia conseguido 90 pontos parkerianos

No primeiro contato o aroma já não agradou.

Desconfiado, mas ainda não convencido, provei um gole.

Na boca, um mar de chocolate tomou conta do paladar.

Sem titubear exclamei: "Você vinificou esta safra na Ferrero Rochet?" (para os que não sabem, a Nutella nasceu em Alba).

O dialogo foi evoluindo, eu fui apertando e, finalmente, veio a confissão.....

O filho do viticultor, após uma viagem aos Estados Unidos, retornara convencido que, para fazer sucesso naquele mercado, seria necessário maquiar, aveludar e render o vinho pronto para beber.

Era preciso apresentar um vinho mais fácil para paladares pouco exigentes, nada sofisticados, imediatistas.

Brigas homéricas!

Pai e filho não se falaram durante semanas.

 No final, o velho sucumbiu.

O vinhateiro pegou seu cachorro, foi procurar trufas e o jovem ganhou a parada.

 Resultado: Um dos vinhos foi "preparando" para conquistar o mercado ianque.

A etiqueta "de vida fácil" recebeu 90 pontos parkerianos, entrou de sola nas enotecas nova-iorquinas, mas perdeu um cliente (eu e não somente eu) na Itália.

A dúvida e a pergunta: Quantos consumidores conseguirão, em um futuro próximo, reconhecer a verdadeira identidade do vinho, o território, a uva?

Poucos, pouquíssimos.

Se um pequeno produtor sucumbe, se entrega e "constrói", na adega, uma de suas etiquetas mais prestigiosas, para conquistar o mercado americano, imaginemos que vinho despejam e despejarão no mercado, uma Zonin, Antinori, Bouchard, Mondavi, Gallo, Banfi, Concha Y Toro etc.

O vinho das grandes vinícolas seguirá, sempre mais, os padrões da moda, do mercado e do faturamento.

Nas adegas o vinho dependerá sempre menos da vinha e elegerá os biólogos, químicos e engenheiros genéticos os novos heróis das garrafas.

Muito álcool?

 Elimine um pouco de álcool.

Pouco aroma?

 Adicione "falvour" (ha inúmeros à disposição).

O mercado pede vinhos macios, aveludados, pouco tânicos?

Vamos produzir uva sem semente e resolver o problema.

O pessoal pede madeira?

Joga mais 30 quilos de chip de carvalho

Os "Colheita Tardia" estão na moda e mercado pede vinhos tipo Sauternes e Tokaj? 

Sem problema: Já há câmeras de condicionamento, com sofisticadas técnicas de frio, que reduzem o tempo (e riscos) da desidratação e é possível encontrar, no comércio, preparados biológicos que induzem a Botritys.

Resultado: Até a Miolo, Salton, ou outra produtora de "quase vinho", poderá "inventar" um Sauternes ou Tokaj gaucho.

Retornando à primeira pergunta....

Sempre haverá o vinho do viticultor, mas ninguém é louco, nos tempos atuais, de jogar uma colheita pela janela por causa da chuva excessiva ou do calor saariano.

Quando a natureza não ajudar, os enólogos, químicos biólogos etc. 

resolverão todos os problemas e serão "os salvadores da lavoura"

Se você se acostumou e acha os vinhos parkerianos ótimos, não terá problemas..... estará em casa.

Você que, como eu, acha que os vinhos parkerianos, produzidos nas adegas, são uma merda, deixe de comprar as garrafas das safras problemáticas e espere.

Vinhos bons?

 Sempre haverá, basta saber quando e onde encontrá-los.

Bacco

  

AI CASTELLI = SESTRI LEVANTE

Sestri Levante disputa, desde sempre, com Santa Margherita Ligure, o título de cidade mais badalada (e cara) da Riviera.

Sestri, mais agitada e mundana, viveu, na década de 80 e até o começo dos anos 90, seus dias de gloria.

A Sestri, de então, era meta de gente famosa, ricaços, artistas, arrivistas, de mulheres bonitas e famintas...... A história de sempre.

Os tempos mudaram e os endereços da moda, também.

 Sestri Levante acabou perdendo muito de seu brilho, de seu charme e de sua glória, mas conservou seu centro histórico belíssimo, a incomparável "Baia del Silenzio" e a exclusiva península, de origem medieval, que abriga o não menos refinado "Grand Hotel dei Castelli".

No hotel 4 estrelas e em posição privilegiada, há um restaurante de sonho.

Confesso que não sou e nunca fui fã de Sestri Levante.

Sestri me faz lembrar uma balzaquiana, avançada nos anos, que para chamar atenção ainda se veste como jovenzinha, usa pintura em excesso e tenta demonstrar uma jovial juventude que, infelizmente, já se foi há 20 ou 30 anos.

Sestri acredita que seu antigo glamour possa, ainda, retornar e com ele voltem os turistas VIPS e abonados.

Santa Margherita, sua eterna "rival", soube se adaptar melhor.

Santa Margherita não faz cara feia para os barrigudos turistas americanos comedores de pizza que invadem suas sofisticadas ruelas na ensolarada primavera, no tórrido verão e, por incrível que pareça, até no cinzento outono.

Aceita a gordurosa invasão sem lembrar e muito menos esperar, Rex Harrison, Elizabeth Taylor, Richard Burton, Clark Gable, Humphrey Bogart, Lauren Bacall, Frank Sinatra....

Espalhafatosos comedores de pizza Margherita, spaghetti alle vongole e tomadores de vinho da casa, os americanos  gastam pouco, mas cinco Euros no bar, dez na enoteca, quinze na pizzaria movimentam a economia local.

Sestri Levante, um pouco menos "desejada", porém, continua sendo gastronomicamente mais importante.

  Em Sestri há um dos mais bonitos restaurantes de toda a Liguria: "Ristorante Ai Castelli"

Conversando com o amigo e representante de vinhos, Paolo Cogorno, pedi o endereço de um bom restaurante de Sestri.

Paolo, sem titubear, indicou o "Ai Castelli"

"É muito bonito, come-se bem e tem uma bela adega".

A bela adega me entusiasmou e resolvi almoçar no restaurante indicado.

Os quilômetros, que separam Santa Margherita e Sestri, percorrendo a romana "Via Aurelia", são pouco mais de 20, mas o lindo panorama, que nos acompanha por todo o percurso, exige quase uma hora de viagem.

Quando as curvas da Aurelia terminam, bem no centro da Sestri, é preciso enfrentar uma estradinha íngreme, estreita e complicada, para alcançar o pátio do hotel.

A entrada do restaurante é imponente, luxuosa, mas é imediatamente esquecida no exato momento em que se entra no salão: É de tirar o fôlego.

 Eu não conheço outro restaurante, na Liguria, tão bonito (veja a foto).

Mesas bem postas e distantes uma das outras, pratos e talheres elegantes, taças de cristal, serviço impecável.

Muitos são os predicados que já qualificariam o "Ai Castelli" como um dos meus endereços "imperdíveis" da região, mas o restaurante de Sestri Levante não se limita apenas na aparência, vista e pompa.

Cozinha inventiva, de qualidade superior, uma adega de boa escolha, preços contidos, avalizam o "Ai Castelli" como um dos melhores restaurantes regionais.

Dois couverts, um ótimo e abundante atum em crosta de pistache, sobre cama de cebolas roxas, um original bacalhau com creme de abobora e alho poró frito, sobremesa, uma garrafa de belíssimo "Clivi Brazan" 2014 (vou escrever sobre o vinho) me aliviaram em 95 Euros.

O local, a vista, a cozinha, o conjunto.... Tudo perfeito

 Estou muito à vontade para indicar, com entusiasmo, o "Ai Castelli" de Sestri Levante.

Confira

Bacco

OSMOSE FRANKENSTEIN

Seria mais fácil ir ao Google, mas....

Bastou comentar, que um produtor de Monforte admitiu usar a maquina de "osmosi inversa" para corrigir o teor alcoólico de seus vinhos, safra 2015, para despertar a curiosidade de vários leitores.

 Alguns pareciam ter caído do céu parecendo "Cândidos- Panglossianos" que ainda acreditam que os enólogos sejam puros e inocentes "poetas" das vinhas e das adegas.

Nada mais falso.

No começo da matéria sugeri a opção mais fácil: Google

O Google é o caminho preferido e percorrido pelos professores da AB$, $BAV e por um sem número de curso picaretas que infestam o microscópico e míope mundo vinícola brasileiro.

 Relutei um pouco, mas resolvi aprofundar o assunto.

Botei a mão no teclado, efetuei pesquisas sérias, dei dois telefonemas para poder, finalmente, transmitir uma informação segura.

A primeira maquina "infernal", que invadiu as adegas há algumas décadas, foi o "CONCENTRADOR".

O concentrador, na Itália, era usado, frequentemente, para ajustar o álcool nos vinhos de corte.

  A lei local permitia e permite o uso do concentrador visando obter mostos mais alcoólicos para serem adicionados, por ocasião de vindimas problemáticas, aos vinhos fracos.

Um pouco mais tarde , quando o mercado resolveu beber marmelada , o concentrador foi largamente utilizado para produzir vinhos mostrengos.

Como funciona o concentrador?

Há dois tipos: um opera através do frio e outro usando o calor.

O concentrador a frio retira água do mosto mediante congelamento.

Aquele que usa o calor subtrai a água por evaporação.

O enriquecimento de um vinho, com mosto concentrado, obriga, muitas vezes, o produtor a realizar correções e intervenções invasivas nem sempre recomendadas e corretas.

Nesse ponto entram Parker e os parkerzinhos de plantão.

Para supremo "guru" americano o concentrador foi um presente dos deuses, uma ajuda divina

Quando o americano resolveu sentenciar que o bom vinho, o vinho do enófilo refinado, inteligente, "universal, deveria ser denso, alcoólico, impenetrável e que somente uma faca poderia vencer sua "marmelatosa" composição e aparência, o concentrador virou a vedete de muitíssimas adegas e o ídolo de milhares de enólogos.

Com o passar dos anos o vinho-marmelada, de Parker e seus Bic cansou (ainda bem...), e o concentrador virou peça de museu.

Ainda há, no entanto, muito saudosismo e nas adegas "medievais", que ainda não perceberam que o consumidor mudou seus gostos, o concentrador continua sento utilizado por muitas vinícolas que continuam apostando na imbecilidade do consumidor que alia o alto teor alcoólico à estrutura, qualidade, envelhecimento etc. 

A nova máquina "diabólica": Osmose Reversa!

A máquina da osmose reversa, diferentemente do concentrador, que apresentava imperfeições, pontos fracos e alguns problemas, brinda o produtor, não exatamente angelical, apenas com vantagens.

  Com as infernais máquinas de osmose reversa é possível mudar, totalmente e com custos baixíssimos, a composição de qualquer vinho.

Quando há problemas com o vinho o produtor telefona para uma firma especializada (na França este recurso é corriqueiro), aluga a máquina de osmose reversa e voilà...... As correções são rapidamente realizadas e, como sempre, sem que ninguém saiba.

 A infernal geringonça "produz" o vinho que viticultor deseja e precisa: Corrige o álcool, a acidez, elimina bactérias e outras "cositas mas" .

 Terminada a "Operação Frankenstein" a máquina desaparece sem deixar rastro..... dela e no vinho manipulado.

Como funciona?

Não sou um técnico e não sei, mas traduzo a "ficha" de um fabricante.

OENODIA é a única empresa na Europa que propõe, ao mundo vinícola, eco-processo para o ajuste da taxa alcoólica.

Esse método, particularmente precioso, face o aquecimento climático de nossos tempos, permite abaixar sensivelmente os graus do vinho sem modificar seu potencial organoléptico.

Conservando o controle das operações durante todo o tratamento, o viticultor e o operador podem regular o equilíbrio do álcool e a estrutura do vinho com grande precisão.

PRINCÍPIO DE FUNCIONAMENTO

Este processo combina duas técnicas de separação através de membranas que trabalham simultaneamente em fluxo continuo: a osmose reversa recebe o vinho e permite extrair um permeado composto essencialmente de água e álcool (todos os outros componentes ficam conservados no "retentado" da osmose)  

O permeado desalcoolizado continua seu curso até ser reintroduzido no retentado da osmose. Respeitando a legislação em vigor não há nenhuma adição de água no vinho tratado (será?)

SIMPLICIDADE DE USO E QUALIDADE

Eficaz, em qualquer quantidade ou volume de vinho tratado, este eco-processo garante ao viticultor um tratamento sem nenhum aporte exógeno, sem diluição aromática nem oxidação. Nada se perde e se ganha em equilíbrio!

Que beleza.....

Para aqueles que acreditam (como eu) que o vinho deve "transpirar" terroir, clima, tradições, cultura, raízes, a osmose reversa é a pá de cal.

Haverá alguns que, após a leitura da matéria, entrarão em suas adegas, olharão, com desprezo, para as garrafas armazenadas e exclamarão: "Suas osmóticas de merda......."

Não é bem assim....é pior!

Leia com carinho o catálogo "OENODIA", fabricante da máquina cujas especificações traduzi e clique, para seu desespero, em "ECO-PROCESSI".

http://www.oenodia.com/it/

Há salvação?

Há.

Aguarde a próxima matéria.

Bacco