OS PROFISSIONAIS

Estou acompanhando com atenção as matérias em que o Dionísio tenta simplificar e desmistificar o reconhecimento dos aromas presentes nos vinhos.

É boa a iniciativa, especialmente se lembramos o total despreparo das AB$ da vida na formação de competentes profissionais do ramo.

Poderíamos resumir, o corpo docente das AB$, da seguinte forma: Os que não sabem tentam ensinar aqueles que desconhecem.

Meia dúzia de degustações, sempre com os onipresentes Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah (preferencialmente chilenos, nacionais e argentinos) Carmenere, Tannat etc., algumas palestras, muita encheção de linguiça e.…. Um tsunami, de despreparados sommerdiers, acaba invadindo o mercado de trabalho.

Resultado?

Patético…tragicamente patético.

Querem conhecer um episódio emblemático que aconteceu, há alguns anos, no “Gazebo dos Pardais Perdidos”, na QI 28 do Lago Sul?

No antigo endereço, antes que os pardais nidificassem na proximidade da” Ponte dos Suspiros Candangos” (eu suspirava a cada reajuste no custo) ordenei, ao sommerdier da casa, uma garrafa de Chablis.

Após dez longos minutos de espera o “profissional” retornou à mesa.

  Com ar desolado e voz grave anunciou: “Doutor o Chablis tinto acabou. Serve o branco?”

Na hora da conta restaurante teve a coragem de cobrar 10% pelo (des)serviço.

Outro belíssimo exemplo, de despreparo profissional, aconteceu na grande enoteca brasiliense “xaxaxaxa”.

Tenho boas relações com os vendedores da empresa que, por sua vez, conhecem minha predileção pelos vinhos franceses e italianos.

Um dos profissionais, após as brincadeiras de praxe, foi logo dizendo:
“Bacco recebemos uma batelada de vinhos franceses e os preços estão bem acessíveis. Veja, por exemplo, este Beaune........”

O vendedor pronunciou o nome da cidade francesa exatamente como se escreve em português.

Levei um susto e fui logo falando:
“Se não fosse meu amigo te detonava agora mesmo. Você nem sabe pronunciar corretamente o nome do vinho. Está na cara que desconhece totalmente o produto e não pode aconselhar ninguém”

O rapaz confessou que o curso, que havia frequentado na AB$, não abordava nada profundamente e todos os vendedores, também, se sentiam inseguros, despreparados e muitas vezes informavam incorretamente os clientes.

Percebendo suas deficiências e a de seus colegas, o vendedor,  sugeriu que eu ministrasse uma pequena aula sobre vinhos da Borgonha.

Argumentei que não era professor e não me sentiria à vontade no papel.

O amigo insistiu tanto que finalmente aceitei.

“OK! Conheço bem a região, tenho mapas da Côte d’Or e em duas horas, ou pouco mais, acredito que poderei repassar algumas informações interessantes sobre denominações, terroir, castas etc. além de responder às perguntas do pessoal, mas não vou perder meu tempo…. Quero duas garrafas de Taittinger”

O amigo, contente com minha anuência, respondeu:

” Vou falar agora mesmo com o Zé (nome fictício do proprietário) e acredito que a gente pode marcar para próxima segunda feira “

Como era mais que previsível já se passaram umas dez segundas feiras e eu continuo esperando sentado o convite e o Champagne.

 Os vendedores da “xaxaxaxaxa” continuam não entendendo nada de vinho francês.

Os empresários brasilienses sabem cobrar, mas não sabem investir na especialização e aperfeiçoamento dos funcionários.

Viva Brasília, capital mundial dos sommerdiers!!!!

PS. Dois esclarecimentos: Não revelei o nome da loja para não prejudicar os funcionários. O Taittinger custava, para os clientes, R$ 189,00. É mais que obvio: Minha “aula” custaria, para a enoteca, R$240/250.

CURTURA CARABRESA COM SERTESA

Leio, no suplemento de hoje do “Correio Brasiliense”, que o “Monardo Gastonomia e Curtura” (nunca a gastronomia foi tão ofendida e a cultura tão banalizada) uniu o calabrês mais chato do Brasil e a “chefe-blefe” que durante, alguns anos, maltratou as panelas do finado “Cielo” (ou será purgatório?).

Os dois, diz a reportagem, são “unidos pela Itália...”. Provavelmente esta união visa destruir a imagem gastronômica e cultural da península.

A dupla dinâmica propõe, por R$ 29,90, um típico prato italiano (não é nem nunca foi): “Filé à Parmegiana”.

A cultura do calabrês anda tão rala que, apesar de manter um curso do idioma italiano (deve ser para alunos oligofrênicos), desconhece que não existe, na língua de Dante, “parmegiana”.
 

Qualquer prato que queira lembrar Parma, ou à moda de Parma, deverá ter esta grafia: “PARMIGIANA”.

Para finalizar: Na “CURTURA E GASTONOMIA” o Cappuccino custa R$ 6,50 (2,15 Euros)


 

Em Chiavari, no “CAFFÈ DEFILLA”, um dos 100 bares históricos da Itália, todas as manhãs, Bacco e eu tomávamos nosso “cappuccino” por 1,10 Euros (R$ 3,30).

Hoje, no “Monardo Curtura”, R$6,50 (mais 10%?).

Imagine o Brasil da copa.....

Dionísio

FORNACI DI TASSAROLO 1995

 

Michele Chiarlo não é exatamente um dos meus produtores favoritos, mas dois vinhos, produzidos pela vinícola de Calamandrana e que provei nas últimas semanas, me obrigaram a reconsiderar minhas opiniões sobre a famosa engarrafadora.

O primeiro vinho, um Barolo Cerequio 1999, que bebi na casa de um amigo, provou ser um extraordinário Nebbiolo e não temer comparações com outros primos mais caros e premiados.

O segundo, um Gavi “FORNACI DI TASSAROLO 1995”, que provei no “Piccolo Ristorante”, simplesmente, me deixou de queixo caído.

Em matéria anterior comentei que, enquanto aguardava a retorno do proprietário Enrico Boitano, que havia saído para comprar cigarros, a garçonete do restaurante me servira uma taça de vinho.

A garrafa, que havia sido aberta no dia anterior, não despertou meu interesse, mas, assim mesmo, aceitei.

 O vinho me impressionou de tal forma que pedi para ver a etiqueta e quase não acreditei quando constatei que estava bebendo um Gavi 1995.

 Quando Enrico Boitano retornou fui logo perguntado: “Onde você arrumou essa garrafa de Gavi 1995 ?”.

Com um sorriso matreiro, Boitano, respondeu: “Ontem encontrei, esquecida num canto da adega, uma caixa de madeira toda empoeirada do Michele Chiarlo. Pensei que era de Barolo, mas quando a abri vi que continha 6 garrafas de Gavi “Fornaci di Tassarolo” 1995. Abri uma e provei para verificar como estava o vinho”.

 

O sujeito esquece uma caixa na adega e depois de dez ou quinze anos, em 2013, “redescobre” o vinho abre uma garrafa e o Gavi, com 18 anos nas costas, se apresenta perfeito, maduro, extraordinário.

“Enrico, se você vender uma dessas garrafas, apenas uma, eu te mato. Vamos bebê-las somente nos três: Você, eu e Bertolone. Esse é um vinho que nunca mais encontraremos”.

Boitano sorriu, concordou e ontem abrimos a quinta garrafa, por sinal, a melhor delas.

Antes de continuar comentando o “FORNACI DI TASSAROLO” quero falar, mais uma vez, sobre o Cortese.

O Cortese possui uma acidez e uma estrutura extraordinárias e são justamente a estrutura e a acidez que garantem ao Gavi um envelhecimento invejável.

Beber um Gavi de um ou dois anos é quase um crime, mas, apesar disso, os 8 milhões de garrafas produzidas anualmente (há muita porcaria no meio desses milhões) são comercializados e vendidos apressadamente.

  É praticamente impossível encontrar nas vinícolas safras antigas.

 

Somente alguns felizardos conseguem garrafas mais velhas para poder, assim, apreciar toda a riqueza dos aromas terciários que se apresentam somente após alguns anos de envelhecimento.

Encontrar, então, 6 garrafas de Gavi “FORNACI DI TESSAROLO” 1995 é como acertar na sena....

O “FORNACI DI TESSAROLO” apresentou aromas intensos, que mudavam constantemente tornando muito difícil qualquer descrição honesta e válida. .

 Do floral ao balsâmico, do tostado ao frutado, novos aromas se acumulando e atropelando os últimos..... Uma festa.

Na boca surpreendentemente jovem, grande estrutura, um final persistente e quase sem fim.

 “FORNACI DI TASSAROLO” 1995: uma grande e verdadeira emoção.

Alguns dados: As 5.000 garrafas de Gavi “FORNACI DI TASSAROLO” 1995 foram produzidas com uvas provenientes de um vinhedo, plantado em 1910 (provavelmente o mais antigo do Piemonte), em época pré- filoxera, no município de Tassarolo,

As 5.622 unidades desta safra apresentam 12º de álcool.

Pesquisando, na internet, encontrei uma enoteca que anuncia 6 garrafas do “FORNACI DI TASSAROLO 1995” pelo preço.....

 Você, que pagou R$ 76 por uma garrafa de Chardonnay Villa Francioni, está sentado? Tranquilo? Relaxado?

Pois bem, uma enoteca, na Ligúria, anuncia 6 garrafas do Fornaci 1995 por 16,99 Euro.

Adivinhe quem as comprará?

Bacco

CURSO PARA SOMMERDIER BACCO&BOCCA II

Vamos recomeçar nosso “CURSO PARA SOMMERDIERS”, com as frutas.

O “frutado” é um termo vago e, ao mesmo tempo, muito extenso.

É fácil, cômodo para nossos “sommerdiers” profissionais (rsrsrsrsrsrs), do alto de seus tronos, catalogarem um vinho como frutado sem serem contestados ou indagados; afinal há trocentas frutas que podem “aparecer” em uma taça..... O difícil é identificar qual.

 

Antes de prosseguir é meu dever alertar que o olfato humano não é exatamente o mais brilhante do reino animal.

Um homem, com um bom nariz, perde feio para o urso grizzly que tem um olfato sete vezes mais apurado que de um sabujo e consegue perceber traços olfativos a 30 km de distancia. Para ficarmos apenas com o sabujo é sempre bom lembrar que o cão possui um nariz 1 milhão de vezes mais sensível que o nosso.

 

O único homem, no mundo, que consegue cheirar um vinho e perceber olores submarinos é o Beato Salu, mas este é um fenômeno que foi produzido nas adegas milionárias dos jardins paulistanos e jamais poderá ser superado (hahahahaha).

Nos, pobres e honestos narizes, conseguimos , quando muito, encontrar meia dúzia de aromas.

As famosas “Frutas Vermelhas”, que aparecem em nove de cada dez degustações de nossos sommerdiers, são: amoras, cerejas, morango, groselha...

A cereja não é frequente nem comum em nossas mesas e complica um pouco

 A amora é mais corriqueira e fácil de ser reconhecida (amasse algumas e cheire até memorizar).

Nem vou comentar o morango; morango é fácil demais.

Groselha é quase um mistério, mas com um pequeno truque, que B&B revela agora, você será o primeiro sommerdier  brazuca a reconhecer, imediatamente, a estranha e rara fruta.

 Pegue um pouco de “crème de cassis” e mixe, por alguns segundos, com um espumante qualquer; eis que surge o aroma da groselha.

As frutas brancas (maça, pêssego, banana...) você encontra facilmente nos bons Prosecco ou nos brancos baratos, comuns e jovens (o que adicionam de aromas nos vinhos você nem imagina).

Quando você tiver amassado, mixado, cheirado e bebido à vontade chegou a hora de abandonar os genéricos, “frutas vermelhas”, “frutas brancas” e começar a identificar, com segurança, cada fruta.

Chega de “frutado”!

 Agora chegou hora das: “Notas de pêssego”, “presença de maça”, “cereja dominante”, “claras notas de morangos maduros”.

O treino, para conseguir discernir as frutas, é fácil e não custa um centavo.

Em sua próxima ida ao supermercado vá ate a secção de frutas e discretamente, comece a cheirar a maça golden, a red, a laranja, o limão, a grapefruit, a pera, o melão, a lichia, o kiwi...... tudo o que aparecer pela frente .

Repita 5, 10, 20, 50 vezes, até memorizar.

Pronto, você já está apto a ridicularizar 90% dos sommerdiers que picareteiam por aí.

Antes de passar para frutas secas (nossa próxima lição) quero abordar as frutas tropicais.

Chegou novamente o momento de fazer funcionar a memória.

Já descascou uma banana?

Já cheirou um abacaxi maduro?

Você encontrará as frutas tropicais, o abacaxi em particular, nos brancos maduros, que maceraram longamente sobre as cascas, aqueles que passam do amarelo esverdeado para o dourado intenso ou âmbar.

Na próxima lição: Vinhos “marmelada”, frutas secas, florais e.... muito mais.

Dionísio