GASTRO-COVID

 

No último final de semana promovi o almoço “Covid 2021”: Todos os convidados haviam sido visitados pela pandemia e premiados com as delicias da mais nova vedete da mídia mundial: impossível não ser bombardeado, todos os dias, com notícias, quase sempre trágicas, e desanimadoras, sobre o corona-vírus.

Eu, o único e por enquanto, “ ainda virgem. ”

Uma garrafa de vinho, como de costume, foi o passaporte, para poder participar da ágape.

O pessoal não economizou o cartão e a foto, com as etiquetas degustadas é prova de minha afirmação.

O cardápio, infelizmente, não seguiu nenhuma sequência lógica, racional.

Dois antepastos com pimentões, “Vitel Tonnè”, “Gnocchi al Limone”, “Ossobuco al Civet”, “Peixe à Mediterrânea” e “Rã à Milanesa”

Total e incompreensível “suruba” de olores, cores e sabores.

Mas há uma explicação....

O “Ossobuco al Civet” não estava programado, mas o Champagne soltou a língua e caí na besteira de revelar que eu congelara duas porções quando da receita publicada no dia 23 de janeiro.

Resultado: Fui obrigado a descongelar a carne e servir ossobuco depois do peixe à mediterrânea.......

Quando pensei que a nada mais poderia acontecer, para piorar aquela insensata “gastro-suruba”, minha cozinheira, sem perceber o “perigo” e com a cara mais angelical do mundo, comunicou: “Já empanei as rãs e as deixei na geladeira. São para   fritar agora ou para o jantar? ”

Inútil dizer que fui obrigado a servir, também, os batráquios......

 Após o fechamento do “Piantella” não há nenhum restaurante, em Brasília, que sirva rãs à milanesa ou à provençal e para “matar a saudade” do Piantella tive que servir os anfíbios à milanesa.

Sorte nossa que Champagne vai bem com tudo….

O Taittinger, como de costume, válido e dentro das expectativas.

O Champagne 2012 “Canard-Duchêne” me surpreendeu positivamente; uma grata surpresa, ainda mais quando o convidado revelou o preço: R$ 269,00

Não conhecia a “Maison”, mas ao degustar aquela garrafa passei a considerar o “Canard-Duchêne” um Champagne de grande respeito e que certamente comprarei.

Elaborado com as clássicas Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier, o Millésime 2012 não faz as comuns e fáceis concessões para agradar os fãs do “adocicado-aveludado”, o “Canard-Duchêne” se apresenta rigorosamente seco, belas e sutis notas de pão tostado, aromas cítricos e um final surpreendente: Um belíssimo Champagne e, pasmem, mais barato do que o “Maria Valduga” (como metem a mão nossos produtores.....)

Sou um fã do Champagne Taittinger, mas devo admitir que ele não pode ser bebido depois o “Canard-Duchêne” .......desaparece.

Um dos convivas, que certamente pensara no ossobuco, não economizou o cartão e desarrolhou um “Alion” 2015.

 Grande vinho!

Jovem, ainda, mas já revelando uma elegância, complexidade e fineza, raras de serem encontradas em vinhos barricados não franceses.

No Tempranillo “Alion” não é percebida a insuportável presença da madeira-baunilha, há, sim, agradáveis notas tostadas e de finíssimos taninos.

Vinho de grande estrutura e complexidade

Um único senão: Vinho de 15º não é vinho para o Brasil tropical em tarde com temperatura próxima dos 38º e sensação de 43º.

Uma pena....

A matéria continuará, na próxima postagem intitulada “Bourgogne….Mon ex-Amour”, onde abordarei o “declínio” dos grandes brancos franceses e a mania do enófilo brasileiro em consumir vinhos tintos, alcoólico e encorpados, no pais tropical abençoados por ............Jorge Benjor.

Bacco

BARBERA BORGOGNO.....UM HORROR

 

A fortuna de Oscar Farinetti, proprietário, entre outras coisinhas, da Eataly, começa no final dos anos 1945 quando, em um audacioso e nebuloso roubo, um grupo de “partigiani” (combatentes anti-nazi-fascitas) assaltou um veículo que transportava o pagamento dos operários da Fiat.

No grupo estava presente o pai de Farinetti que obteve a absolvição e prescrição no processo.

Coincidência, ou não, os Farinetti começaram a fortuna no imediato após-guerra fundando a rede de supermercados Unieuro que, mais tarde, Oscar Farinetti transformou em lojas de eletroeletrônicos e vendeu, em 2003, por “míseros” 523 milhões de Euros.

Com essa grana toda, Farinetti, fundou a cadeia de alimentos Eataly e brincou de comprar vinícolas.

 Fontanafredda, Mirafiore, Borgogno, Brandini, San Romano, Monterossa, Serafini & Vidotto, Le Vigne di Zamò, Fulvia Tombolini, Agricola del Sole, Calatrasi, Colombaio di Cencio, são algumas “comprinhas” de Oscar e que, hoje, fazem parte do império de Farinetti (há outras mais que ele deve estar comprando….)

É fácil perceber, então, que Farinetti pode ser tudo menos que viticultor.

Oscar é um homem de negócios que pode ser comparado a um Miolo, Valduga, Geisse, Carraro, Salton e outros empresários vinícolas, que entendem de empréstimos, bancos, aplicações, mas que não entram em uma vinha há anos......eles só pensam em faturamento e mais faturamento.

Conheço a Borgogno, uma das mais antigas e tradicionais vinícolas de Barolo, há mais de 30 anos e já comprei, degustei e bebi suas ótimas Barbera, Barolo, Nebbiolo, Dolcetto etc. assim como visitei diversas vezes a histórica adega.

Mas vamos conhecer um pouco da “Cantina Borgogno”.

A histórica vinícola foi fundada em 1761 por Bartolomeo Borgogno e logo se afirmou como uma das melhores produtoras de Barolo.

 Em 1861, por ocasião do almoço em que se celebrou a união da Itália, o Barolo Borgogno estava presente nas taças dos ilustres convidados.

Em 1920 a Borgogno conquistou os mercados internacionais e seus vinhos já podiam ser encontrados em todos os mercados europeus e dos Estados Unidos

 Na mesma época nasce o “Barolo Riserva”, joia da vinícola, que era envelhecido na adega, pasmem, por 20 anos.

Em 2008 Farinetti compra a vinícola e ......deu merda.

Oscar-Miolo-Valduga-Salton-Carraro-Farinetti, não contente em faturar, produzido vinhos provenientes de uvas tradicionais e locais, já “invadiu” as colinas das “Langhe” com vinhas de Chardonnay, Timorasso, Riesling etc. fazendo prever que teremos, em breve, além de tintos medíocres, brancos “che fanno cagare” (brancos que fazem cagar).

Um dos meus filhos, que adora “pechinchas”, resolveu exercitar seu cartão e comprou 6 garrafas de Barbera D’Alba Borgogno 2017

Um belo dia, todo prosa e feliz, abriu uma garrafa para acompanhar uma massa com molho “Bolonhesa”.

Resultado: Estragou a massa à Bolonhesa, meu paladar, o dele e, alguns dias depois, uma carne que minha cozinheira resolveu temperar com a Barbera Borgogno.

Um horror!

Somente duas outras “Barbera” rivalizam em ruindade: “Terroir” da Pirineus (aquela que o Beato dos cruzeiros medievais considerou uma aberração de tão bom) e a “Vitis” da Perini.

Perini e Pirineus, por serem vinícolas nacionais e que não tem tradição, clima, terreno, nada, enfim, podem até ser “desculpadas” pela porcaria que vendem, mas a Borgogno, não tem atenuante alguma para mitigar meu rigoroso julgamento.

A Barbera da Borgogno, não possui características, aromas, cor, estrutura etc. que lembrem um razoável vinho daquela casta piemontesa.

Fuja, da Barbera Borgogno, como político corrupto corre da PF

Dionísio

 

ANTEPASTO COM PIMENTÕES

 

Coincidência, ou não, a receita do “Ossobuco al Civet” provocou um considerável aumento nas visualizações do blog.

Acredito que os que gostam, realmente, de cozinhar estão mais do que fartos de “chefes-blefes" apresentando pratos televisivos e ridículos.

Um antepasto, simples, fácil, mas trabalhoso, como quase todas as antigas receitas piemontesas (olha minha avó, aí, traveis…)

 “Povron en Bagna Càuda”.

Não tente entender ou traduzir; o piemontês é uma língua quase impossível de decifrar, mas vou ajudar: “Pimentão em Molho Quente”.

A “Bagna Càuda” é uma salsa, típica e invernal, que deve ser mantida aquecida por um pequeno fogareiro e na qual se “mergulham” diversas verduras.

É um prato servido, nos restaurantes populares, regado com litros e litros de Barbera e Dolcetto.

Barato, delicioso, totalmente inusitado e fora do limitado alcance dos banais “chefes-blefes”.

É preciso preparar a salsa (bagna) com azeite, anchovas, alho.

 Quando se quer “sofisticar”, alguns adicionam um pouco de creme de leite.

Alguém poderá questionar “Anchovas nas receitas piemontesas? No Piemonte não há mar......”

Não somente anchovas, mas atum, azeitonas e alcaparras, também, fazem parte de clássicos pratos da tradição culinária piemontesa.

O porquê?

 É uma longa e bela história ..... depois eu conto.

INGREDIENTES

4 belos pimentões (2 vermelhos e 2 amarelos), azeite, 4 dentes de alho, anchovas.

PREPARO

O pimentão é, para muitos, indigesto e para torná-lo mais digerível é preciso retirar a pele.

Coloque os pimentões em uma assadeira de alumínio e leve ao forno pré-aquecido.

Deixe assar por 15/20 minutos até aparecerem “queimaduras” preta na pele (é necessário virá-los pelo menos uma vez para assar ambos os lados).

Quando assados, para retirar a pele mais facilmente e sem queimar os dedos, embrulhe os pimentões em papel (jornal velho serve), coloque em um saco de plástico dos supermercado e dê um nó para conservar o calor.

 Após esfriada, a pele dos pimentões é retirada com muita facilidade.

Corte os pimentões em fatias e coloque em um pirex.

A SALSA

 Coloque um pouco de azeite (meia taça das de chá) em uma panelinha. Fatie 4 dentes de alho e junte ao azeite. 

Adicione, também, 6 filés de anchovas (anchova e não sardinha anchovada) lembrando que as melhores são as espanholas e portuguesas. Cozinhe a salsa em fogo baixo e desmanche as anchovas até se transformarem em uma pasta.

Quando o azeite entrar em ebulição mexa a salsa sem parar e após um minuto despeja sobre os pimentões.

Pronto!

Deixe esfriar e descansar e sirva após um ou dois dias.

Belo e ótimo antepasto.

Vinho?

Barbera ou Dolcetto

Bacco

FAÇA O QUE DIGO, MAS.......

 

A pandemia provocou mudanças de comportamentos, costumes, hábitos e “feriu”, seriamente, inúmeros setores.

Transportes aéreos, turismo, restaurantes, bares, são algumas atividades que penaram e estão penando muito.

Cada qual se vira, como pode, para poder ganhar algum dinheiro, mesmo recorrendo a expedientes não exatamente recomendáveis.

 Percorrendo as redes sociais me dei conta que está em marcha uma verdadeira avalanche de propagandas, ofertas, cursos, lives, etc. sobre vinhos e gastronomia.

Chefes (quebrados?), sommeliers (na pior?), importadoras, produtores nacionais, divulgadores, influenciadores etc. recorrem sempre mais e mais à web e a poluem sem piedade: É quase impossível contar quantas propagandas de cursos “grátis” sobre “aprender a conhecer e degustar vinhos” ou “aprenda a cozinhar com....... “ (escolha o nome do chefe que quiser)

Na gastronomia não há apenas centenas de “Remy-Ratatouille”” que buscam notoriedade, “revelando” receitas exclusivas de arroz e feijão, há até um peso pesado e tatuado que parece ter perdido o “DOM” de cozinhar com caldo Knorr e busca, na rede, reviver o fulgor do passado atacando os paladares tupiniquins com “descobertas” gastronômicas no cerrado.

Quem com Knorr fere é ferrado com baunilha do cerrado?

Se para os gourmets a web virou um pesadelo repletos de “chefs” de fundo de quintal, os enófilos sofrem tanto quanto, ou mais, com o aparecimento de centenas de “professores” e ridículos cursos de vinho.

Desastres e mais desastres.

Centenas de cursos picaretas, que surgiram em todos os cantos e recantos do país, devem ter fechado as portas e para meu desespero e de muitos outros enófilos, se mandaram, de rolhas, garrafas e saca-rolhas, para a web.

Verdadeiro circo dos horrores, onde sommerdiers-charlatões tentam faturar algum iludindo os ingênuos (qualquer semelhança com pastores picaretas e milagreiros não é pura coincidência).

Até grandes nomes das taças nacionais parecem estar matando cachorro a grito

Nas redes sociais há um verdadeiro tsunami de cursos “gratuitos” onde os “professores” faturam, descaradamente, degustando, comentando e, como de praxe, exaltando e indicando vinhos dos patrocinadore$.

Há o exemplo de um figurão, o mais querido dos abonados e outrora frequentadores das caras taças do Fasano, que há muito já abandonou quaisquer resquícios de pudor e está se dedicando, descaradamente, ao faturamento “venha de onde vier”

O nome? Beato Tropeço Adams

Profissão? Escalador de cruzeiros medievais e sommerdier especializado em descobrir, nas garrafas de vinho, aromas de peixe de rio, sabor de mel de estrebaria, geleias e licores de frutas em meio fumaça de charuto num fim de tarde ao lado de um estábulo, ouriço do mar e outras pérolas (de estrebaria?)

Durante a pandemia, que provocou a escassez de mordomias, o nosso sommerdiers-mor, percebendo claros sinais de que os áureos tempos, das gordas propinas, já não existem, está tentando, desesperadamente, fechar as contas.

Acostumado, pelos clientes abonados, a degustar caríssimas garrafas, deixou os luxuosos salões paulistanos e foi buscar um “incentivo” nos cupinzeiros dos “pireneus goianos” degustando um vinho “tremenda bosta” e classificá-lo: “aberração-de-tão-bom”

Dos Pinot Noir da Borgonha para os vinhos do cerrado goiano......decadência total.

Aliás, parece que o cerrado é o novo eldorado dos ex ídolos dos abonados paulistanos: Atala-Atolado e Beato-Tropeço.

Cutucar onça semimorta não é nenhuma ação da qual me orgulhe, mas um dos mais sádicos leitores de B&B me enviou um vídeo, do Beato-Salu-Tropeço.

O vídeo é tão patético que não pode passar “incólume” e deve ser comentado no B&B.

É preciso voltar no tempo, mais exatamente em 2012, para poder entender a rigidez profissional que sempre norteou nosso escalador de cruzeiros da Borgonha.

Em uma das centenas de “vídeos- entrevistas-puxa-saco”, o entrevistador pergunta, ao escalador de cruzeiros medievais: “Existe um assédio das importadoras entorno do sommelier? ”  Beato Tropeço, com ar angelical   e transpirando a pureza de uma vestal, afirma que há, sim, por parte dos empresários um a$$edio, mas que é preciso bravamente resistir e conclui:

 ” ... costumo dizer pros sommeliers, pros jovens, que a credibilidade e o patrimônio maior que ele tem (sic) e que vai ganhar muito mais lá na frente....”

A cara de pau de nosso personagem é tão descarada e tão insultuosa que precisei recorrer ao Plasil.

Todos sabem, até os monges tibetanos, que os encarregados de elaborar cartas de restaurantes famosos ganham incentivo$ polpudos, as vezes mais polpudos do que o próprio salário, de importadoras e produtores.

Tentar parecer uma virgem da zona e difícil, ridículo, falso.

O melhor, para derrubar a “pureza” de nossa eno-vestal, que recomendava “credibilidade” aos jovens, está no vídeo que recebi.

 O nosso paladino, da eno-anticorrupção, faz exatamente o contrário de sua prédica moralista e divulga, descaradamente, um espumante da importadora “Clarets”

Veja: 

https://www.youtube.com/watch?v=0gIwVwgZBlE

Beato, nas vestes da “virgem na zona”, vagueia com desenvoltura pelo eno-puteiro das importadoras nacionais e cheio de “credibilidade” indica aos consumidores, mas sem interesse algum, um Cava importado pela Clarets.

Um exemplo típico de: “Faça o que eu digo, mas não faça o que eu faço”.

Mais uma coisa: Um dos mais badalado sommerdier do Brasil afirma, entre outras muitas besteiras, que o espumante espanhol é ”....um vinho feito na região de Cava, o conceito Cava significa que....”.

Beato “faça o que eu digo, mas não faça o que faço”, nunca vi tamanho despreparo e idiotice em um só sommelier; CAVA não é região nem conceito, CAVA é DENOMINAÇÃO DE ORIGEM”.

Dionísio