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sábado, 12 de dezembro de 2015

BELA RECEITA





 
 


Quando retorno ao Brasil guardo o meu carro, na garagem da casa de um amigo, em Arona.

Arona é uma das mais importantes cidades do Lago Maggiore.

O Lago Maggiore, apesar de ser o "maior" no nome, é menor do que o Lago di Garda.

Menor, mas não desprezível.

Com seus 46 quilômetros de extensão, 370 metros, de profundidade máxima, 212 km², não pode ser ignorado.

Além do mais, o Lago Maggiore, abriga aldeias e cidades de rara beleza.

Cannobio, Pallanza, Feriolo, Arona, Stresa, Ispra, Intra, Angera são algumas localidades que emocionam até os mais calejados e viajados turistas.
 

Não lembro quantas vezes percorri as estradas do Lago Maggiore; a região já não tem segredo, para mim.

O Lago , com já salientei, é circundado por inúmeras e lindas aldeias.

 A mais charmosa de todas, para mim, é Stresa.

Sofisticada, aconchegante e ao mesmo tempo imponente, Stresa, com seus hotéis de fábula, suas ilhas de sonho (Isola Bella, Isola Madre, Isola dei Pescatori), seu belo centro histórico, seus jardins bem cuidados, é estupenda.


Lojas refinadas, comercio pujante, ótimos bares, uma linda pracinha, que enfeitiça e se faz amar imediatamente....... Stresa é a pequena pérola do Lago Maggiore.
 

  Ah, sim... Bem no centro da aldeia, o  meu restaurante preferido: "La Piemontese".

"La Piemontese", local que freqüento desde os anos 80, não mudou nada desde então,
 

As mesmas cadeiras, as mesmas mesas, a mesma decoração e ainda bem, sua sempre ótima cozinha.

Os pratos mudam conforme a estação (italiano não é louco e não  come polenta no verão ou salada de alface no inverno...), mas há receitas "imexíveis" (lembram do Magri....) que estão sempre presentes no cardápio.

O prato mais interessante: "Spaghetti con Crema di Cipolle Pecorino, Basilico e Peperoncino.

Retornando às origens, de B&B, vou revelar a receita.

Ingredientes:

4 cebolas médias ou 6 pequenas. Eu uso as roxas para dar um pouco mais de cor ao prato.

Queijo ralado, Pecorino ou Parmigiano, de boa qualidade (importado, se possível).

Manjericão, pimenta malagueta seca, azeite, aceto balsamico, caldo de verduras, sal.

Preparo:

Coloque um pouco de azeite um uma frigideira de bordas altas.

 Corte as cebolas em fatias, jogue na frigideira e refogue por alguns minutos até ficarem translúcidas.

Adicione um pouco de aceto balsamico e um copo de caldo de verduras. ( Em tablete serve.... se o Atala usa , você , também , pode).

Em seguida junte o queijo ralado, a pimenta e misture vigorosamente.

Desligue o fogo, pique algumas folhas de manjericão adicione ao molho e bata o todo no liquidificador.

Quem desejar o molho menos líquido pode bater com o mixer.

Coe a massa, junte o molho, misture bem e sirva.

Grande prato!

Obs. Se você errar areceita, na primeira tentativa,  não desanime : Eu errei quatro vezes antes de acertar...

Bacco

quinta-feira, 10 de dezembro de 2015

OS INTOCÁVEIS




A vida me ensinou várias coisas.
 

Uma delas: Os profissionais que se melindram e se ofendem com muita facilidade,quando criticados, são inseguros e duvidam de suas reais qualidades e capacidades.

A mais insegura categoria, no Brasil, é a dos sommeliers.

Quando inventei o neologismo "sommerdier" sabia perfeitamente o que dizia: Os sommeliers do Brasil, em sua esmagadora maioria, são uns merdas!

Despreparados, arrogantes, ignorantes, falsos, enganadores, não poderiam exercer a profissão, que abraçaram, em nenhum local, decente, na Europa.

Os professores da AB$, $BAV e dos cursinhos picaretas, estão no mesmo (des) nível e com seu despreparo insultam até a inteligência de uma ostra.

Se você critica ou discorda de um "sommerdier" ele se transforma, imediatamente, em um inimigo que ameaça com retaliações imediatas (já fomos processados por três deles)
 

Quem segue B&B já percebeu quantos falsos ídolos desmontamos e quantos palhaços devolvemos ao picadeiro...  

Por que voltei ao assunto?

Passeando pelo Facebook deparei com esta pérola

 


7 h · Instagram ·

Bebendo um ‪#‎domaineservin ‪#‎chablisgrandcru ‪#‎lesblanchots 2012 para comemorar o aniversário da minha mulher @elayne_lopes aqui no ‪#‎suricevicheria. Do vinho posso dizer que é novo; toques salinos, manteiga e leveduras (battonage en barrique?). Em boca ainda não me pareceu ser o melhor chablis...dados momentos a madeira saiu do seu lugar mesmo numa temperatura mais baixa.

Da harmonização? Bem eu já esperava dificuldades e isso se confirmou. O ‪#‎ceviche guaya, novid...

 

Não sou um grande especialista em Chablis, mas bebi todos os Grands Crus e não uma vez apenas.

Uma das características, da AOC "Chablis", é utilização do inox na vinificação.

Enquanto os viticultores de Puligny Montrachet, Chassagne Montrachet, Meursault, Saint Aubin etc. usam e abusam da barrique, os produtores de Chablis utilizam a madeira com muita parcimônia e somente nos últimos anos a barrique vai ganhando espaço e adotada, especialmente, nos Grands Crus. 

Por uma feliz coincidência bebi, muitas vezes, o Grand Cru "Blanchot" da Domaine Servin e confesso, nunca ter percebido madeira na minha taça.

Intrigado com o veredicto, do "melhor sommerdier do Brasil", mas sem ter certeza absoluta, corri para o Google e....... eu estava certo: O Les Blanchots" é vinificado somente em inox.

Nosso premiado "sommerdier" falhou e falhou feio ao descrever o vinho.

"Manteiga, bâtonage em barrique, madeira etc.?
 

Enlouqueceu ou estava resfriado, o nosso "sommerdier"?

Em tom de gozação escrevi um comentário argumentando que ele, Assada, deveria ser um grande e importante cliente, pois a Domaine Servin havia vinificado, para ele, Aldo Assada, uma única garrafa, do "Blanchot", em barrique.

Respostas?

Não!

Reconheceu erro?

Jamais!
 

A reação de sempre: Excluiu-me e já não posso acessar sua página no Facebook.

Aldo Assada, revendo sua aparição no programa do Jô Soares, exclamei: Ainda bem!

Aldo Assada, você é um enganador, despreparado, pretensioso e ridículo.

Leia, ou mande traduzir, a especificação do produtor.

   


Chablis Grand Cru "Blanchot" 2012       

Cépage : Chardonnay. 

Géologie & Sols : Marnes et calcaires argileux du kimmeridgien. Orientation ESE. 

Vignes : 41 ans. 0.91 ha. 51 hl / ha. Guyot double. 

Vinification : Vendange manuelle. Vinification et  élevage 100% en cuves inox. 

Analyse : Alcool: 12,97 vol.  Ac. Totale:    3,35 g/l.  Sucres:    2,10 g/l. 

Evolution : à déguster à partir de 2014. Apogée 2022. 

Accords mets-vins : 12-14°C. Volaille, fromages de chèvre. 

Dégustation : La robe est jaune/or avec des reflets gris. Le nez est fin et délicat avec des notes de fruits blancs (poires).  La bouche laisse apparaître une rondeur et une belle élégance sur des notes florales. Ce vin a un très bel équilibre acide. 

Domaine SERVIN – 20 avenue d'Oberwesel – BP 8 – 89800 CHABLIS Tél: 03.86.18.90.00 – Fax: 03.86.18.90.01 E-mail: contact@servin.f

Dionísio 

 

 

 

 

 

sábado, 5 de dezembro de 2015

O FUTURO DO VINHO



Encerrando a série, "Os Enólogos", gostaria de escrever algo sobre o futuro do vinho.

Vencerá o "vinho-vinha" tradicional ou vencerá o "vinho-adega", da química, da biologia, da manipulação?

Minha opinião: O "vinho-vinha" perderá e perderá feio.








Em algumas regiões européias, cito, como exemplo a Borgonha e o Piemonte, com milhares de pequenos produtores espalhados pelo território, será sempre possível encontrar "vinho-vinha".

Em outras regiões, especialmente as do novo mundo, ou as dominadas pelas grandes vinícolas, será mais difícil encontrar vinhos não maquiados, manipulados, pasteurizados.



   Explico: O pequeno produtor, que vende seus vinhos, todos os anos, para os mesmos e fieis clientes, não pode ser dar ao luxo de picaretar suas garrafas.

Exemplo: Eu compro (às vezes imploro para comprar), com muita frequência, de uma dúzia de pequenos produtores: Jean Claude Bachelet, Thomas Morey, Jean Raphet, Claudio Mariotto, Valter Bosticardo, Gian Alessandria, Pierre Antoine Jambom, Ka Macinè, Rocche del Gatto, Cá del Baio, Colombera, Baricci e outros....

.
O meu paladar, de tanto provar, anos após ano, as mesmas etiquetas, conhece, muito bem, o que há por trás de cada uma delas.

Se um dos produtores, acima elencados, manipular uma safra, imediatamente percebo.


É a educação do paladar

 É a memória do paladar.

Ano passado provei um vinho de um viticultor amigo de quem compro regularmente.

O vinho, em questão, havia conseguido 90 pontos parkerianos
No primeiro contato o aroma já não agradou.

Desconfiado, mas ainda não convencido, provei um gole.

Na boca, um mar de chocolate tomou conta do paladar.

Sem titubear exclamei: "Você vinificou esta safra na Ferrero Rochet?" (para os que não sabem, a Nutella nasceu em Alba).

O dialogo foi evoluindo, eu fui apertando e, finalmente, veio a confissão.....



O filho do viticultor, após uma viagem aos Estados Unidos, retornara convencido que, para fazer sucesso naquele mercado, seria necessário maquiar, aveludar e render o vinho pronto para beber.

Era preciso apresentar um vinho mais fácil para paladares pouco exigentes, nada sofisticados, imediatistas.

Brigas homéricas!

Pai e filho não se falaram durante semanas.

 No final, o velho sucumbiu.



O vinhateiro pegou seu cachorro, foi procurar trufas e o jovem ganhou a parada.

 Resultado: Um dos vinhos foi "preparando" para conquistar o mercado ianque.

A etiqueta "de vida fácil" recebeu 90 pontos parkerianos, entrou de sola nas enotecas nova-iorquinas, mas perdeu um cliente (eu e não somente eu) na Itália.



A dúvida e a pergunta: Quantos consumidores conseguirão, em um futuro próximo, reconhecer a verdadeira identidade do vinho, o território, a uva?

Poucos, pouquíssimos.

Se um pequeno produtor sucumbe, se entrega e "constrói", na adega, uma de suas etiquetas mais prestigiosas, para conquistar o mercado americano, imaginemos que vinho despejam e despejarão no mercado, uma Zonin, Antinori, Bouchard, Mondavi, Gallo, Banfi, Concha Y Toro etc.

O vinho das grandes vinícolas seguirá, sempre mais, os padrões da moda, do mercado e do faturamento.



Nas adegas o vinho dependerá sempre menos da vinha e elegerá os biólogos, químicos e engenheiros genéticos os novos heróis das garrafas.

Muito álcool?

 Elimine um pouco de álcool.

Pouco aroma?

 Adicione "falvour" (ha inúmeros à disposição).


O mercado pede vinhos macios, aveludados, pouco tânicos?

Vamos produzir uva sem semente e resolver o problema.

O pessoal pede madeira?


Joga mais 30 quilos de chip de carvalho

Os "Colheita Tardia" estão na moda e mercado pede vinhos tipo Sauternes e Tokaj? 

Sem problema: Já há câmeras de condicionamento, com sofisticadas técnicas de frio, que reduzem o tempo (e riscos) da desidratação e é possível encontrar, no comércio, preparados biológicos que induzem a Botritys.



Resultado: Até a Miolo, Salton, ou outra produtora de "quase vinho", poderá "inventar" um Sauternes ou Tokaj gaucho.

Retornando à primeira pergunta....

Sempre haverá o vinho do viticultor, mas ninguém é louco, nos tempos atuais, de jogar uma colheita pela janela por causa da chuva excessiva ou do calor saariano.

Quando a natureza não ajudar, os enólogos, químicos biólogos etc. 
resolverão todos os problemas e serão "os salvadores da lavoura"

Se você se acostumou e acha os vinhos parkerianos ótimos, não terá problemas..... estará em casa.

Você que, como eu, acha que os vinhos parkerianos, produzidos nas adegas, são uma merda, deixe de comprar as garrafas das safras problemáticas e espere.

Vinhos bons?


 Sempre haverá, basta saber quando e onde encontrá-los.

Bacco